Tè nero
Il tè nero, chiamato in Cina tè rosso (红茶S, hóngcháP), è un tipo di tè composto da foglie ossidate della pianta Camellia sinensis.
Le foglie del tè nero, dopo essere state raccolte, fatte appassire e poi arrotolate, vengono lasciate ossidare ed infine essiccate. Questo processo porta dunque all'ossidazione del tè, reazione che invece non avviene nel processo di lavorazione del tè verde (tè non ossidato), o è solo parziale nelle altre varietà. Mentre il tè verde di solito perde il suo sapore entro un anno, il tè nero conserva il suo sapore per diversi anni. Per questo motivo, è stato a lungo un bene di scambio e, nel XIX secolo, i mattoni compressi di tè nero sono stati addirittura una forma di valuta in Mongolia, Tibet e Siberia.[1]
Lavorazione
[modifica | modifica wikitesto]Dopo la raccolta, le foglie di tè nero vengono prima fatte appassire e poi arrotolate su se stesse. Questo passaggio sminuzza le foglie e rompe le membrane cellulari, liberando alcuni enzimi tra cui la polifenolossidasi. La fase successiva è l'ossidazione (spesso chiamata storicamente fermentazione), che dura da mezz'ora a due ore a circa 30 °C. Per finire, il tè subisce l'essiccazione definitiva che distrugge gli enzimi, blocca i processi chimici e stabilizza il prodotto. L'umidità viene così portata a valori inferiori al 5%, conferendo al tè nero il suo colore scuro e il suo aroma caratteristico.
Varietà
[modifica | modifica wikitesto]Il livello qualitativo del tè nero viene stabilito tramite un sistema internazionale di classificazione (grading) basato sull'integrità della foglia e sulla presenza dei germogli apicali. Il grado base per il tè a foglia intera è denominato Orange Pekoe (OP), costituito esclusivamente dalla gemma terminale e dalle due foglioline più giovani e tenere della pianta. Le varianti più pregiate presentano una percentuale superiore di gemme dorate o argentate (tips), come nel caso del Flowery Orange Pekoe (FOP) o del raffinato Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (SFTGFOP). Una maggiore percentuale di foglie integre e la presenza di gemme apicali si configurano in una qualità nettamente superiore del prodotto finale, caratterizzato da aromi più complessi e minor amarezza rispetto ai tè a foglia spezzata (Broken), ai frammenti (Fannings) o alle polveri (Dust), tipici delle bustine industriali.
Proprietà
[modifica | modifica wikitesto]Il tè nero presenta generalmente una delle maggiori concentrazioni di caffeina (storicamente definita teina) tra le principali varietà di tè in foglia, sebbene il contenuto finale dipenda fortemente dal cultivar, dalla giovinezza delle foglie e dal metodo di infusione. Una tazza di tè nero (circa 200-240 ml) infusa per 5 minuti apporta mediamente dai 40 ai 70 mg di caffeina, a fronte dei circa 60-80 mg mediamente contenuti in un classico caffè espresso. Il tempo e la temperatura dell'infusione risultano determinanti sia per definire il profilo aromatico della bevanda, sia per regolare la solubilizzazione dei principi attivi: nei primi due minuti viene estratta la quasi totalità della caffeina, mentre nei minuti successivi l'acqua calda solubilizza i tannini (polifenoli). Questi ultimi, legandosi alla caffeina stessa all'interno del canale digerente, ne rallentano e prolungano l'assorbimento nell'organismo, rendendo l'effetto stimolante del tè più graduale e duraturo rispetto a quello del caffè.
Fisiologia
[modifica | modifica wikitesto]
Il tè nero contiene un fitocomplesso di alcaloidi purinici (metilxantine) che, oltre alla caffeina, include tracce di teofillina e teobromina. La teofillina, nota in farmacologia per le sue proprietà broncodilatatrici nella terapia di asma e bronchiti, è presente nel liquido infuso in quantità minime (inferiori a 1 mg per tazza), dunque insufficienti a generare un effetto terapeutico diretto, ma capaci di coadiuvare l'effetto diuretico e stimolante del sistema nervoso e cardiaco insieme alla teobromina.
Per quanto riguarda il profilo antiossidante, il processo di ossidazione modifica la natura dei polifenoli rispetto al tè verde: le catechine originarie si trasformano prevalentemente in teaflavine e tearubigine (i complessi tannici responsabili del colore scuro e della spiccata astringenza dell'infuso), mantenendo elevate proprietà radical-scavenger e protettive per l'apparato cardiocircolatorio.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ↑ PAUL EINZIG, Primitive Money, Elsevier, 1966, pp. 97-99, ISBN 978-0-08-011679-2. URL consultato il 1º giugno 2020.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri pogetti
[modifica | modifica wikitesto]
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su tè nero
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- (EN) black tea, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
| Controllo di autorità | LCCN (EN) sh2021008130 · J9U (EN, HE) 987012575339405171 · NDL (EN, JA) 00566839 |
|---|
