Sakè
| Sakè | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Giappone
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| Dettagli | |
| Categoria | bevanda |
| Ingredienti principali | farina di riso |
 Patrimonio protetto dall'UNESCO | |
|---|---|
| Conoscenze e abilità tradizionali nella produzione del sakè con il koji in Giappone | |
 Patrimonio immateriale dell'umanità
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| Stato | Giappone
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| Inserito nel | 2024 |
| Lista | Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità |
| Settore |
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| Scheda UNESCO | (EN, ES, FR) Traditional knowledge and skills of sake-making with koji mold in Japan |
Il sakè[1][2][3] (pronuncia italiana [saˈkɛ];[4] dal giapponese 酒?, sake ) o sachè[5][6] è una bevanda alcolica tipicamente giapponese, ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore kōji. Per quanto venga spesso chiamato "vino di riso", il processo di produzione è più simile a quello della birra che a quello del vino, e si tratta a tutti gli effetti di una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione.
Nella lingua giapponese, la parola sake ha il generico significato di "bevanda alcolica"[7], mentre il sakè nell'accezione sopra descritta è definito propriamente nihonshu (日本酒? lett. "alcol giapponese").[8][9] Nel 2024, il sakè è entrato a far parte del Patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO.[10]
Storia
[modifica | modifica wikitesto]La storia del sakè non è ben documentata e ci sono molteplici teorie su come possa essere stato inventato. Un'ipotesi sostiene che la pratica della fermentazione del riso abbia avuto origine in Cina e sia stata successivamente esportata in Giappone verso il quinto secolo a.C.[11]; il Libro degli Wei, nelle Cronache dei Tre Regni, fa risalire la fermentazione del sakè al Giappone del terzo secolo d.C., con l'avvento della coltivazione del riso in umido[12], giacché la combinazione di acqua e riso avrebbe portato a muffa e fermentazione. Il primo sakè venne chiamato kuchikami no sake (口噛みの酒? , letteralmente "sakè masticato in bocca"), i cui ingredienti erano riso, castagne, miglio e ghiande, ed era preparato masticando lentamente il riso e sputando il miscuglio in un tino;[13] gli enzimi della saliva permettevano agli amidi di saccarificare, convertendosi in zuccheri, e al miscuglio si aggiungeva del grano appena cotto, così da poter fermentare in modo naturale. È probabile che questa prima forma di sakè avesse un basso contenuto alcolico e venisse consumata come porridge. Si annota per l'uso della masticazione che un comportamento analogo è usato da millenni per produrre la chicha, bevanda alcolica derivata dal mais, in Brasile, Bolivia, Perù ed Ecuador; questo metodo è stato adottato anche dai nativi americani (si vedano il cauim e il pulque), e lo huangjiu (黄酒), un vino di miglio cinese prodotto allo stesso modo, era offerto agli dei in rituali religiosi.
Secoli dopo, la masticatura divenne inutile con la scoperta del koji-kin (麹菌? lett. "Aspergillus oryzae"), una muffa i cui enzimi convertono l'amido presente nel riso in zucchero, impiegata per fare amazake, miso, nattō e salsa di soia. Una miscela di lievito, o shubo (酒母?), è quindi aggiunta per convertire gli zuccheri in etanolo[14]; questo sviluppo può aumentare di molto il tasso di alcol del sakè, fino al 18%-25% per volume, poiché così come l'amido è convertito in zucchero dal koji-kin, gli zuccheri sono convertiti in alcol a partire dal lievito in un processo istantaneo.
Col tempo il sakè divenne talmente popolare che al palazzo imperiale di Kyōto, poi capitale del Giappone, fu istituito un organismo per la sua preparazione; questo ebbe come conseguenza la nascita dei produttori di sakè a tempo pieno, e questi artigiani aprirono la via per molti sviluppi nella tecnica. Fu appunto durante il periodo Heian (794-1185) che vennero aggiunte tre nuove fasi al processo di fermentazione, e nei successivi 500 anni la qualità e le tecniche usate nella produzione del sakè migliorarono costantemente; divenne usanza la preparazione di una miscela di partenza, chiamata moto (酛), per coltivare il maggior numero possibile di cellule di lievito prima della fabbricazione.
Durante la restaurazione Meiji, furono promulgate delle leggi che permisero a chiunque avesse capacità economica e conoscenze pratiche di fondare e dirigere una fabbrica di sakè, portando alla nascita di circa 30.000 fabbriche in tutto il Paese in un solo anno; tuttavia, col passare degli anni il governo impose sempre più tasse sull'industria del sakè, e lentamente il numero delle fabbriche si ridusse a 8.000. La maggior parte delle fabbriche che si svilupparono e sopravvissero a questo periodo appartenevano a ricchi proprietari terrieri. I latifondisti che possedevano raccolti di riso avrebbero avuto ancora del riso a fine stagione e, piuttosto che lasciare che queste scorte di riso rimanessero inutilizzate, le avrebbero trasportate alle loro fabbriche. La fabbrica di famiglia con maggiore successo fra queste è attiva ancora oggi.
Nel Novecento, la tecnologia di produzione del sakè fece passi da gigante. Nel 1904 il governo aprì l'istituto per la ricerca nella produzione del sakè, e nel 1907 si tenne il primo concorso di degustazione di sakè. Furono isolate specifiche varietà di lieviti selezionate per le loro proprietà, e arrivarono serbatoi in acciaio ricoperti di smalto; il governo iniziò ad acclamare l'uso di serbatoi smaltati perché facili da pulire, di durata elevata, e privi di problemi igienici. Sebbene tutto ciò sia vero, il governo pretese anche più tasse dai produttori, perché il legno delle botti si impregnava di una quantità significativa di sakè (attorno al 3%) che avrebbe dovuto essere tassata; a seguito di questo, durante la guerra russo-giapponese del 1904-1905 il governo bandì la produzione di sakè in casa, che non era soggetta ad alcuna tassa, per far aumentare ancora di più le entrate fiscali dovute al sakè, che in quel periodo costituivano già un sorprendente 30%. Questa fu la fine del cosiddetto doburoku (濁酒, "sakè fatto in casa"): questa legge rimane infatti ancora oggi, malgrado le vendite di sakè costituiscano attualmente solo il 2% delle entrate del governo.
Allo scoppio della seconda guerra mondiale, l'industria del sakè subì un pesante colpo dopo che il governo pose un freno all'uso del riso per la produzione di alcolici. La maggior parte del riso cresciuto in questo periodo era usato per le fatiche di guerra e questo, in unione con molti altri problemi, fu il destino di migliaia di aziende in tutto il Giappone. In precedenza era stato scoperto che piccole dosi di alcol potevano essere aggiunte al sakè per migliorarne l'aroma e la struttura; da decreto del governo, alcol puro e glucosio venivano aggiunti a piccole quantità di miscela di riso, aumentando la resa di quattro volte tanto. Il 95% del sakè di oggi è prodotto usando questo tecnica, rimasta dagli anni della guerra.
Dopo la guerra le fabbriche di sakè iniziarono a riformarsi poco alla volta, e la qualità del prodotto crebbe gradualmente. Tuttavia, cominciarono a essere sempre più popolari in Giappone la birra, il vino e i superalcolici, e negli anni sessanta per la prima volta il consumo di birra superò quello di sakè. Il consumo di sakè continuò a diminuire, ma in compenso la qualità migliorò notevolmente; ad oggi, questo alcolico è diventato effettivamente una bevanda mondiale, con la nascita di alcune fabbriche nel Sud-Est asiatico, in Sud America, Nord America, Cina e Australia, mentre in Giappone la vendita di sakè sta ancora scendendo e non è sicuro che l'esportazione del sakè in altri Paesi possa salvare le aziende giapponesi. Infatti attualmente ci sono circa 1500 aziende in Giappone, laddove nel 1988 ce n'erano circa 2500.
Tipologie
[modifica | modifica wikitesto]Esistono due principali tipi di sakè: il futsuu-shu (普通酒), ovvero il "sakè normale", e il tokutei meishōshu (特定名称酒), ossia il "sakè a designazione speciale".[15]
Il futsuu-shu non possiede i requisiti per alcun livello di designazione speciale, essendo l'equivalente del nostro vino da tavola, e rappresenta oltre il 75% di tutto il sakè prodotto. D'altra parte, il tokutei meishōshu è contraddistinto dalla certificazione di raffinamento (macinatura) del riso e di purezza (restrizione nell'aggiungere alcool distillato). Raffinare il riso è importante in quanto la parte interna dei chicchi contiene l'amido (ciò che fermenta) mentre la parte esterna contiene oli e proteine, che tendono a lasciare aromi strani o spiacevoli nel prodotto finito. Raffinare il riso rimuove la parte esterna del chicco, lasciando solamente il cuore d'amido.
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ↑ sakè, in Treccani.it – Enciclopedie on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- ↑ Sakè: Definizione e significato - Dizionario italiano - Corriere.it, su Corriere della Sera. URL consultato il 21 settembre 2023.
- ↑ Sakè, su www.garzantilinguistica.it. URL consultato il 21 settembre 2023.
- ↑ Luciano Canepari, sake, in Il DiPI: dizionario di pronuncia italiana, Bologna, Zanichelli, 1999, ISBN 88-08-09344-1.
- ↑ sachè, su dizionario.internazionale.it.
- ↑ sachè: significato e definizione - Dizionari, su sachè: significato e definizione - Dizionari - La Repubblica. URL consultato il 10 maggio 2023.
- ↑ 酒, su jisho.org. URL consultato il 17 settembre 2023.
- ↑ 日本酒, su jisho.org. URL consultato il 17 settembre 2023.
- ↑ Nihonshu, l’anima del vero sakè giapponese tra riti antichi e nuovi sapori, su www.retrogusti.com. URL consultato l'8 luglio 2025.
- ↑ Costanza Rizzacasa d'Orsogna, Il Giappone festeggia: il sakè è patrimonio Unesco, su corriere.it. URL consultato il 6 dicembre 2024.
- ↑ (JA) The History of Japanese Sake | JSS, su Japan Sake and Shochu Makers Association | JSS, 7 gennaio 2021. URL consultato il 28 aprile 2026.
- ↑ Sake, su britannica.com. URL consultato il 28-04-2026.
- ↑ Michele Bosio, Kuchikamizake, l'antica arte giapponese di produrre sakè con la saliva., su Non Solo Turisti, 4 giugno 2023. URL consultato il 28 aprile 2026.
- ↑ (EN) Brewing Process | How to | Japan Sake and Shochu Makers Association, su www.japansake.or.jp. URL consultato il 28 aprile 2026 (archiviato dall'url originale il 30 luglio 2019).
- ↑ I tipi di sake: come conoscerli e riconoscerli • il Sake, in il Sake, 12 giugno 2021. URL consultato il 26 gennaio 2025.
Voci correlate
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