Mascarpone
| Mascarpone | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Lombardia |
| Zona di produzione | Pianura Padana (in particolare provincia di Lodi) |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro) |
| Calorie approx. per portata | 450 kcal/100 g |
Il mascarpone (pronuncia: [maskarˈpoːne][1]) è un latticino[2] ricavato dalla lavorazione di panna e acido citrico[A 1][3][4][5]. È riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano[5][6].
Si presenta come una crema morbida di colore bianco o giallo chiaro, contraddistinta da una consistenza affine a quella del gelato, con un sapore delicato e richiami all'aroma leggermente acido della panna e del latte fresco[7][8]. Le sue applicazioni in cucina sono numerose: oltre a essere diffusamente impiegato nella preparazione di diversi piatti dolci e salati[9], il mascarpone ha contribuito alla popolarità del tiramisù, di cui rappresenta un ingrediente essenziale[4][10]; inoltre, dal momento che il suo processo produttivo non prevede l'uso del caglio, è considerato un alimento adatto alla dieta vegetariana[9].
Il nome discende dal termine lombardo mascherpa (pronuncia: [masˈkɛrpa]) o mascarpa (pronuncia: [masˈkarpa]), di etimo incerto[3].
Storia
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Sulle origini precise di questo derivato del latte vi è qualche incertezza, ma la sua produzione e il suo consumo risalgono al XV secolo, essendo documentato nel Summa Lacticinorum del 1477 redatto da Pantaleone da Confienza[11]. Anche l'origine del suo nome è incerta: si pensa che derivi da mascherpa, termine dialettale per indicare la panna, ovvero il suo ingrediente principale. Oltre a ciò, nel 1893 quando Alexandre Dumas figlio assaggiò il mascarpone affermò: «il est superbe!».[12]
Secondo il giornalista e scrittore lombardo Gianni Brera, il nome esatto del prodotto dovrebbe piuttosto essere «mascherpone», derivando a suo dire da Cascina Mascherpa, una località non meglio individuata che si trova, o si trovava, nella Bassa padana al confine tra le province di Lodi, Milano e Pavia[9][11][13]. Mascherpa, vocabolo dialettale di etimo incerto[3] che indica la ricotta[4][14], è inoltre un cognome diffuso nella medesima area geografica[15].
Ciò trova riscontro in una delle prime attestazioni ufficiali del nome del prodotto al di fuori dell’area lombarda, risalente al 1933-1934, quando la Latteria di Cison di Valmarino[16], di proprietà del conte Gerolamo Brandolini d’Adda e diretta da Remo Dolce, registrò il marchio «Mascherpone Valmarino» presso il Ministero delle Corporazioni e presso l’Ufficio della Proprietà Intellettuale di Treviso (Marchio n. 48371)[17][18]. La registrazione, resa pubblica da archivi e fonti giornalistiche locali, testimonia l’avvio della produzione e commercializzazione in provincia di Treviso già nel primo Novecento[19][20]. Come evidenziato da recenti ricostruzioni storico-gastronomiche, già a quell’epoca è descritto come un prodotto a base di panna coagulata per via acido-termica.[21][22]
Va ricordato che, in epoca precedente, gli usi storici del termine mascarpone potrebbero non corrispondere al prodotto tecnicamente definito in età contemporanea.[23] Al pari della raspadüra, un'altra specialità della gastronomia lodigiana, il mascarpone nacque come cibo povero per esigenze strettamente utilitaristiche: si trattava infatti di un espediente per sfruttare e immagazzinare il latte e la panna scartati da lavorazioni casearie più remunerative, in modo tale che non andassero sprecati[4][8]. Tradizionalmente veniva prodotto solo durante la stagione fredda, da novembre a marzo, in quanto le basse temperature contribuivano in maniera determinante a rallentare l'ossidazione dei lipidi, l'indesiderata fermentazione del composto e il suo conseguente deperimento[4]. La successiva introduzione delle tecnologie finalizzate alla conservazione degli alimenti ha trasformato il mascarpone in un prodotto di largo consumo, più redditizio sotto il profilo commerciale e reperibile tutto l'anno anche presso la grande distribuzione organizzata[4].
A livello artigianale, la coagulazione era innescata attraverso l'aggiunta di succo di limone o aceto[4].
Caratteristiche
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Il mascarpone ha l'aspetto di una crema di colore bianco o giallo chiaro, connotata da una consistenza densa, vellutata e omogenea ma non troppo compatta, simile a quella del gelato artigianale al fiordilatte[7][8]. Il suo profumo è tenue, mentre il sapore risulta delicatamente dolce con un peculiare retrogusto acidulo, sostenuto da aromi di panna, burro e latte fresco a cui talvolta si affiancano lievi sentori di fieno e frutta secca[4][8].
La frazione lipidica si attesta in genere fra il 35% e il 42%, ma nelle migliori lavorazioni artigianali può superare il 50%: si tratta dunque di un prodotto estremamente grasso, caratterizzato da un considerevole apporto energetico (circa 450 kcal/100 g) e da un contenuto molto elevato di colesterolo[4][8]. Deve essere consumato fresco giacché tende a irrancidire rapidamente[4].
Processo produttivo e classificazione
[modifica | modifica wikitesto]Per la produzione viene di norma impiegato il latte della mungitura del mattino che, appena giunto in caseificio, viene sottoposto a centrifugazione per ottenere la panna con una proporzione di grasso intorno al 35%. Il latte utilizzato è solitamente pastorizzato; a livello industriale si aggiunge anche un correttore di acidità per equilibrare l'acido citrico. Alla coagulazione segue la sgocciolatura del siero con filtraggio del mascarpone.
Il mascarpone è un latticinio che presenta alcune caratteristiche di formaggio e altre che lo escludono da questa classificazione. Infatti, a differenza della quasi totalità dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramite coagulazione presamica, ossia attraverso l'aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della panna, cioè attraverso l'aggiunta di acido citrico – oppure, seppure meno usati, altri acidi organici come l'acetico o il tartarico – e lavorazione per 5 o 10 minuti ad alta temperatura, anche fino a 90-95 °C.
Tale differente coagulazione è la causa della consistenza cremosa del mascarpone. Poiché avviene la coagulazione della caseina presente, il mascarpone potrebbe essere considerato un formaggio[24], non come semplice latticino. Tuttavia il MIPAAF lo classifica come prodotto (di origine animale) lattiero-caseario avendolo inserito tra i PAT e non tra i formaggi[6]. Questo perché, dal punto di vista microbiologico, non è il risultato di una fermentazione lattica, requisito fondamentale del formaggio, quanto di una coagulazione acida-termica[25].
Cucina
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Unito a liquore, caffè, biscotti, zucchero, crema di latte (detta anche panna liquida) e uova è alla base della preparazione di molte creme dolci. È uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione del tiramisù. La crema di mascarpone è molto diffusa in Emilia-Romagna come dolce da servire in coppa.
Non essendo prodotto con caglio[A 2], è utilizzato nella cucina vegetariana[9].
Note
[modifica | modifica wikitesto]Annotazioni
[modifica | modifica wikitesto]- ↑ In alternativa all'acido citrico, è possibile ricorrere ad altri acidi organici quali l'acido acetico e l'acido tartarico.
- ↑ Infatti, è un latticino a Coagulazione acida, non presamica.
Fonti
[modifica | modifica wikitesto]- ↑ Luciano Canepari, mascarpone, in Il DiPI: dizionario di pronuncia italiana, Bologna, Zanichelli, 1999, ISBN 88-08-09344-1.
- ↑ Francesco Addeo, Chimica e tecnologia del latte, Università degli Studi di Napoli, 2002.
- 1 2 3 Mascarpone, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana. URL consultato l'11 novembre 2021.
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Dario Bressanini, Le ricette scientifiche: mascarpone fai-da-te, su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 16 aprile 2012. URL consultato il 12 novembre 2021.
- 1 2 Il mascarpone artigianale, specialità lombarda, su Ruminantia – Journal of Dairy Science, 2023. URL consultato il 29 novembre 2025.
- 1 2 Ventunesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su politicheagricole.it, Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, 3 marzo 2021. URL consultato l'11 novembre 2021.
- 1 2 Bastianich, p. 107.
- 1 2 3 4 5 Mara Nocilla, Mascarpone, su gamberorosso.it, Gambero Rosso, 2 dicembre 2019. URL consultato il 17 novembre 2021.
- 1 2 3 4 Valerio Guiggi, Mascarpone: cos'è, come si fa e perché non è un formaggio, su tuttogreen.it, 14 marzo 2017. URL consultato il 12 novembre 2021.
- ↑ Veronelli, p. 31.
- 1 2 Maddalena Baldini, Il mascarpone cremosa delizia tutta lombarda, in Il Giorno, 10 gennaio 2020. URL consultato il 16 gennaio 2023 (archiviato il 10 gennaio 2020).
- ↑ Simona Recanatini e Sonia Sassi, cap. Dolci - Crema di mascarpone, in I piatti delle feste: sapori e ricette della tradizione per festeggiare a tavola da Carnevale a Natale, Edizioni Gribaudo, 2018, ISBN 8858044266.
- ↑ Mascarpone, la tesi di Brera, in La Provincia Pavese, 24 dicembre 2017. URL consultato il 16 gennaio 2023 (archiviato il 16 gennaio 2023).
- ↑ Pezzini, voce «maschèrpa».
- ↑ Mascherpa – Origine del cognome, su cognomix.it. URL consultato il 16 gennaio 2023 (archiviato il 16 giugno 2021).
- ↑ Storia della Premiata Latteria di Cison, su Tribuna di Treviso, 10 aprile 2012. URL consultato il 16 dicembre 2025.
- ↑ Il Mascherpone: una storia trevigiana che inizia nel 1933, su QDP News, 2023. URL consultato il 21 novembre 2025.
- ↑ Registro marchi n. 48371 – Latteria di Cison di Valmarino, su Confraternita Mascherpone 1933, 1934. URL consultato il 20 novembre 2025.
- ↑ Cison rivendica il mascarpone: marchio registrato nel 1933, su Il Gazzettino, 2023. URL consultato il 20 novembre 2025.
- ↑ Riemerge il marchio Mascherpone Valmarino del 1933, su Oggi Treviso, 2023. URL consultato il 20 novembre 2025.
- ↑ Nadia Toppino, CastelBrando: trittico di storia, gusto e Princess Spa, su Storie di Cibo, 31 ottobre 2023. URL consultato il 29 novembre 2025.
- ↑ Alberto Minazzi, Mascherpone e tiramisù: la sorprendente storia veneta dietro i dolci di Natale, su Metropolitano.it, 26 novembre 2025. URL consultato il 29 novembre 2025.
- ↑ Il mascarpone artigianale, specialità lombarda, su Ruminantia – Journal of Dairy Science, 2020. URL consultato il 29 novembre 2025.; Caterina Pinarelli, Il Mascarpone, su Il Latte, 6 giugno 2008.
- ↑ Caterina Pinarelli, Il Mascarpone - Il Latte, su lattenews.it, 6 giugno 2008. URL consultato il 21 novembre 2017.
- ↑ Il mascarpone è un formaggio? Dissertazione sul tema. Baldwin, Del Prato e la normativa italiana, su formaggio.it.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- (EN) Lidia Bastianich, Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine, Vancouver, Appetite by Random House, 2015, ISBN 978-0-449-01623-7.
- Vittorio Bottini, La cucina lodigiana, Lodi, Edizioni Lodigraf, 1978, ISBN non esistente.
- Simona Recanatini e Sonia Sassi, cap. Dolci - Crema di mascarpone, in I piatti delle feste: sapori e ricette della tradizione per festeggiare a tavola da Carnevale a Natale, Edizioni Gribaudo, 2018, ISBN 8858044266.
- Bruno Pezzini, Dizionario del dialetto lodigiano, Lodi, Editoriale Laudense, 2000, ISBN 88-85237-13-4.
- (EN) Luigi Veronelli, Food of North Italy: Authentic Recipes from Piedmont, Lombardy, and Valle d'Aosta, Clarendon, Tuttle Publishing, 2012, ISBN 978-1-4629-0976-6.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Wikizionario contiene il lemma di dizionario «mascarpone»
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul mascarpone
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Il mascarpone a Lodi, su turismo.provincia.lodi.it.
- Scheda informativa sul mascarpone, su cibo360.it.
