Cucina romana

Un piatto di spaghetti alla carbonara, tipico della cucina romana

La cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina.

Si è sempre trattato di pietanze composte da materie prime provenienti dalla campagna romana e dalle limitrofe terre laziali. Queste zone di origine e produzione sono da sempre considerate molto fertili e produttive, le specialità tipiche gastronomiche di questa cucina erano inizialmente destinate al soddisfacimento delle esigenze energetiche delle persone impegnate nel lavoro nei campi e spesso consumate nell'ambito di una o al massimo due sedute alimentari quotidiane.

Tradizione

I capisaldi della cucina romana sono i primi piatti, sia asciutti sia in brodo.

Questi piatti sono preparati spesso con condimenti di verdure o legumi (ceci, patate, broccoli, fagioli) o con il cosiddetto quinto quarto (di carne). Nei giorni di festa è usanza consumare l'abbacchio e la carne di capretto o di pecora, forniti dagli allevamenti locali ma anche le carni bianche polli, tacchini e conigli.

Roma è sempre stata un importante mercato più di consumo che non di produzione; tuttavia, la cucina romana popolare ha avuto a disposizione abbondanti prodotti tipici della regione: dalle pregiate qualità di olio, al vino, dalle verdure ai maiali e ovini della campagna romana o dell'Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini, e fino agli anni cinquanta non ne vendevano da dopo Pasqua a novembre).

Il burro nella vera cucina romana è assai raro: per ingrassare e friggere si usava casomai lo strutto di maiale. Il condimento d'elezione era e resta tuttora l'olio extravergine d'oliva.

Nell'antica Roma la cucina era molto semplice, a base di cereali, formaggi, legumi e frutta. Le spezie più usate erano il piper cubeba, cumino e il ligustico. I "piatti forti" consumati dai ricchi erano a base di carne, soprattutto di maiale, ma anche pesci e molluschi.

Roma vanta anche una lunga tradizione nella preparazione delle pizze, rustici e fritture, cucinati e venduti nelle numerosissime rosticcerie, oggi divenute ampiamente note e frequentate anche grazie al fenomeno del turismo di massa nel centro città.

La cucina povera

Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.

Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è il reticolo, a Roma detta anche cuffia; l'abomaso è il lampredotto), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Del bue si usa la coda, preparata nel tipico piatto alla vaccinara.

Per il maiale e la vitella a questa lista vanno aggiunti gli zampetti. Fin dalla Roma antica la cucina delle classi meno abbienti ha contemplato prodotti del vicino Agro, farinate e legumi. Non a caso la celebre "puls" dei romani (che per questo erano detti "pultiferi", cioè mangiatori di polenta) era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori.

Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi. Bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera. Con i secoli, il volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il piatto della vigilia, come pasta, ceci e baccalà.

La cucina di festa

L’Abbacchio Pasquale alla romana

• i fritti pastellati (verdure, carne o pesce)
• l'abbacchio "alla romana" o "alla scottadito"
• la coratella con i carciofi
• il pollo con peperoni
• stracciatella alla romana
• le fettuccine
• le sagne
• i cannelloni
• i saltimbocca
• la polenta con sugo di spuntature di maiale o di pecora
• gli gnocchi con sugo di maiale o castrato
• baccalà (fritto, lessato o mantecato)
• la colazione pasquale con uova sode e salumi e "pizza di Pasqua"
• il piccione ripieno o in salmì

Gli aromi

La menta romana

• Nella cucina laziale e romana in particolare si fa largo uso di spezie, condimenti e salse. Tra i più usati la mentuccia detta anche Nepetella, la menta romana detta anche Poleggio, il lauro, la maggiorana, il rosmarino, la salvia, il ginepro e il peperoncino. In alcuni secondi tipici, ad esempio nell'accompagnamento di carni rosse bollite o stufate, si usano salse di verdure dell'orto, salse tartufate e pinzimonio.

Le verdure

Il broccolo romanesco

• il broccolo romanesco
• i carciofi
• asparagi
• olive di Gaeta DOP
• patate (di Leonessa o Viterbo IGP)
• fave
• zucca
• puntarelle
• zucchina romanesca
• lattuga romana
• cima di rapa
• la cicoria, la misticanza e le puntarelle
• legumi (ceci, cicerchia, lenticchie, fagioli)

Il pesce

• le alici
• il baccalà
• le telline
• le cozze
• la trota
• le seppie
• il polpo
• la frittura di paranza

La cucina degli ebrei romani

Carciofo alla Giudia del Ghetto Ebraico

• i carciofi alla giudia (puliti, fritti interi e insaporiti con sale e pepe)
• il tortino di alici e indivia
• "nocchiata" (torta di frutta secca)
• frattaglie (interiora, ossia il "quinto quarto")
• la crostata di ricotta e visciole

Formaggi e dolci

Il maritozzo romano

• la ricotta romana e il pecorino romano DOP, insieme ad altri formaggi stagionati e caciotte delle campagne del Reatino e del Frusinate
• le castagnole e le frappe, tipici dolci carnevaleschi diffusi in tutto il centro Italia
• il maritozzo, panino dolce soffice (talvolta con uvetta), spaccato a metà e farcito con abbondante panna montata freschissima
• il pangiallo e panpepato, tipico dolce natalizio diffuso in tutto il centro Italia
• la pizza cresciuta, dolce prenestino e tiburtino del periodo pasquale
• la pizza a solchi (o pizza a soleca), dolce sabino che si accompagna con i salumi la mattina di Pasqua
• gelati, granite e grattachecca romana
• i mostaccioli ed altri dolciumi secchi a base di anice, vino o liquori, miele o strutto.
• la pizza dolce di Beridde, dolce tradizionale degli ebrei romani

Pane

• il pane casareccio di Genzano
• la ciriola romana
• la ciambella sorana
• la pizza bianca romana
• il pane di Lariano
• il pane casareccio di Canterano
• il pane di Vicovaro
• le cacchiarelle di Montelibretti

Piatti tipici

Rigatoni con la pajata

Spaghetti cacio e pepe

Saltimbocca alla romana

• Gli spaghetti o bucatini all'amatriciana, con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro. Il piatto è originario di Amatrice ma importato dagli stessi amatriciani nella capitale. Una sua variante è la gricia, detta anche Amatriciana bianca.
• Gli spaghetti alla carbonara con uova di gallina, guanciale, pepe nero e pecorino romano. L'origine del piatto è tuttora incerta; alcuni sostengono la derivazione appenninica della pietanza, che sarebbe stata inventata dai carbonai (carbonari in dialetto romanesco). Altri propendono per l'origine alleata della carbonara, portata dai soldati statunitensi, i quali usavano il bacon e che avrebbero dato ai cuochi romani l'idea della ricetta vera e propria.
• La pasta alla gricia con guanciale, pepe nero e pecorino romano, alla quale si può anche aggiungere del vino bianco o rosso per esaltarne il sapore.
• I rigatoni con la pajata, ossia con l'intestino tenue di vitello da latte (il più gustoso) oppure di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa.
• I vermicelli cacio e pepe, il cui condimento è una semplice salsa di acqua di cottura, pepe nero e pecorino romano amalgamate ad arte.
• Le fettuccine alla papalina, piatto nato a Roma negli anni del pontificato di Pio XII, al quale si attribuisce la richiesta di una variante della carbonara dal gusto più delicato. La ricetta sostituisce infatti il guanciale con il prosciutto crudo e il pecorino con il Parmigiano, mantenendo tuttavia la caratteristica crema d’uovo che lega la pasta.
• Le penne all'arrabbiata.
• La pasta alla zozzona.
• La tiella
• La coratella d'abbacchio con i carciofi.
• La trippa alla romana, aromatizzata con la menta romana e condita da abbondante pecorino romano.
• L'abbacchio alla romana
• La stracciatella alla romana
• L'abbacchio brodettato.
• La coda alla vaccinara
• Il saltimbocca alla romana (fettina di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotta nel burro e vino bianco)
• Il pollo con i peperoni (da tradizione a Ferragosto)
• I pomodori ripieni di riso al forno con patate
• Le coppiette di suino (strisce di carne condite con sale e spezie e stagionate per circa due mesi)
• I carciofi alla romana, carciofi alla giudia e i carciofi fritti
• I supplì "al telefono" di forma allungata cilindrica, preparati con riso al sugo di carne e cuore di mozzarella
• La pizza bianca alla pala e in genere la pizza al taglio
• Il bollito alla picchiapò (carne di manzo in umido al pomodoro)
• La stracciatella in brodo (uovo strapazzato aggiunto al brodo di manzo o gallina).
• La vignarola (piatto primaverile con fave, lattuga romana, carciofi e pisellini)

Vini

In provincia di Roma, la zona dei Castelli Romani è la più importante dal punto di vista della produzione dei vini, si ricordano infatti:

• DOCG da uve malvasia di Candia
• Cannellino di Frascati e Frascati Superiore, con la relativa DOC di ricaduta Frascati - oltre alle DOC Castelli Romani, Zagarolo, Montecompatri Colonna, Marino, Colli Albani, Colli Lanuvini, Velletri.

Bibliografia

• Giuliano Malizia, La cucina romana e ebraico-romanesca, collana Tradizioni italiane, 3ª ed., Roma, Newton Compton Editori, 2001, ISBN 978-88-828-9585-3.
• Indro Neri, Troppa Trippa, Collana Centopelli n. 25, Neri Editore, Firenze 1998.
• Indro Neri, Troppa Trippa: Ricette regionali di trippa, Collana I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 1, ISBN 0-9842169-0-1, ISBN 978-0-9842169-0-1, Aerostato, Seattle 2009.

Voci correlate

• Cucina laziale

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