Cucina bresciana

La cucina bresciana è caratterizzata da una ampia varietà di piatti e prodotti tipici grazie alla grande diversità del territorio. Molto legata alla cucina povera, presenta piatti legati alle tradizioni locali e del Nord Italia in generale. Alcuni piatti sono diffusi in tutta la provincia, altri sono legati a singole zone, altri ancora provenienti addirittura da piccole località.

Piatti tipici

Antipasti

Non sono molti i piatti della cucina bresciana che vengono serviti come antipasti, solitamente compongono questa portata salumi e formaggi. Alcuni antipasti sono:

Insalata di nervetti.
Bertagnì. E' uno dei pochi piatti bresciani considerati street food. Si tratta di baccalà fritto in pastella. Il nome risale alla dominazione veneta e deriva probabilmente da un esportatore di merluzzo livornese che di cognome faceva Bertagnin.
Lumache. Pietanza molto diffusa nel bresciano, tra i vari modi possono essere preparate in umido ma anche al forno con la pancetta.
Capù sensa ale. Involtini di verza ripieni con pane, grana, uova, latte, prezzemolo, burro e spezie. Il loro nome è legato ad una leggenda secondo la quale una donna aveva intenzione di cucina un cappone ripieno ma quando andò nel pollaio il volatile non c'era più, decise quindi di riempire le foglie di un cavolo. A Terzano, frazione di Angolo Terme, gli involtini di verza sono un piatto tipico, vengono chiamati "capù della Peppina" e viene dedicata loro una sagra.
Aole (alborelle) fritte. Tipiche della zona del Lago di Garda. Spesso vengono servite in carpione, una marinatura che completa il piatto.
Rane fritte. Pietanza molto diffusa in Val Camonica.
Fretada (frittata). Viene preparata con le erbe di campo come i "virzulì" (silene), "farinì" (farinello) o i "loertis" (luppolo selvatico);
Insalata del preost (insalata del prete). Insalata composta principalmente da patate lesse condite con del vino alle quali vengono aggiunti capperi, cipolline sott'aceto, peperoncini sott'olio e origano.
Sisàm. Ricetta del Lago di Garda. Vengono fatte essiccare su delle stuoie le alborelle poi fatte sobbollire con cipolle, aceto e zucchero. Successivamente vengono messe sott'olio. Sono servite su fette di pane o polenta abbrustolita.

Primi

Polenta. Tra i piatti più famosi del Nord Italia, spesso è servito come accompagnamento ma anche come piatto unico, specialmente nella versione taragna.
Casoncelli. E' uno dei piatti più noti della cucina bresciana e bergamasca. E' diffuso in tutta la provincia ma meno nella zona del Garda. E' una pasta ripiena nata come piatto povero ripieno con pane grattugiato, burro e grana, vengono però preparati, sempre tradizionalmente, anche con altri ripieni, alla carne o alle erbe. I casoncelli vengono serviti con un condimento di burro e salvia. Possono avere diverse forme, a caramella, a mezzaluna, a farfalla, a triangolo e a quadrato. Nel bresciano sono prodotti De.Co. a Barbariga, Pontoglio e Nuvolento, tuttavia tra i paesi del casoncello è presente anche Longhena.
Panada. Diffusa in varie zone del Nord, si tratta di una zuppa preparata inserendo del pane, spesso raffermo, nel brodo e lasciato cuocere fino a quando la consistenza diventa simile a quella di una crema. A fine cottura viene solitamente aggiunto del parmigiano.
Malfatti. Realizzati con un impasto di erbe, solitamente spinaci, arrotolato a forma di cilindro. A Carpenedolo il malfatto ha assunto la denominazione De.Co.
Risotto con il pestöm o pastöm. Risotto preparato con il pestöm o pastöm, chiamato anche empiöm, si tratta dell'impasto del salame.
Risotto con i loertis. Risotto preparato con il luppolo selvatico, in dialetto, loertis.
Risotto con la tinca. Risotto tipico della zona del Garda.
Risotto con l'òs de stomèc. Risotto preparato con l'òs de stomec, salume De.Co. di Lonato del Garda e Calvisano, realizzato inserendo nell'impasto del salume l'osso dello sterno del maiale, il tutto viene poi messo a marinare, "en visiù", un giorno nel vino rosso al quale si aggiungono sale, pepe, aglio, noce moscata e cannella.
Gnocchi. Sono varianti De.Co. gli gnocchi di patate di Gottolengo, i gnoc de còla di Lozio e i gnoc de la cua di Ponte di legno, quest'ultimi preparati con i perùch, ovvero gli spinaci selvatici di montagna, e il formaggio di Case di Viso.
Bigoi al pestöm. Bigoli serviti con il pestöm, ossia la pasta di salame, in questo caso utilizzato come ragù in salsa di pomodoro.
Zuppa di mariconde. Le mariconde o mericonde sono gnocchetti di pane che vengono serviti in brodo.
Ministrina spurca. Per questa minestra vengono uniti al brodo di gallina le rigaglie (fegatini e durelli) di pollo tagliate a piccole pezzettini. Oltre alle rigaglie al brodo viene aggiunto il riso.
Foiada. Tipica delle Val Sabbia, è un rombo di pasta all'uovo condito con burro e formaggio.
Caicc di Breno. Grossi ravioli ripieni di carni bollite e arrostite, serviti con polenta e formaggi.
Zuppa di Barghe. E' una zuppa preparata con diverse qualità di funghi.
Rustignì. Piatto valgobbino. Si tratta di una frittata preparata con burro, uova, cipolla e formaggella.

Secondi

Spiedo bresciano. E forse il piatto più famoso ed identitario di Brescia, la sua preparazione è diffusa in tutta la provincia con piccole modifiche a seconda della zona o delle tecniche utilizzate dal singolo preparatore. Viene solitamente preparato la domenica o in occasione di una festa, per la sua lunga cottura la preparazione dello spiedo è considerata un momento di convivialità. Gli ingredienti utilizzati sono coppa di maiale, arrotolata insieme ad una foglia di salvia per realizzare i mumbulì o momboi, costine di maiale, cosce, ali e petto di pollo, carne di coniglio, ogni parte tranne la testa e le interiora, e uccellini come merli, allodole, peppole, passeri, fringuelli e tordi, come alternativa agli uccellini alcuni utilizzano la quaglia. L'utilizzo degli uccellini è oggi vietato per i locali pubblici ma non per il consumo privato. Nello spiedo inoltre vengono solitamente inseriti anche pezzi di patate. Tra i vari pezzi di carne viene interposta qualche foglia di salvia. I componenti vengono infilzati su lunghi spiedi, detti ranfie, "spade", bracoi o forcole, seguendo un ordine ripetuto, un esempio, costoletta, pollo, coppa, coniglio e uccello, le patate sono infilzate all'inizio e alla fine dei bracoi. Gli spiedi vengono posizionati dentro a un forno girarrosto, chiamato "tamburo", al di sotto del quale vengono poste delle braci, meglio se di legni aromatici, come il nocciolo, il ginepro o il frassino, ma anche l'ulivo o la vite. La cottura è molto lunga, richiede in genere quattro, cinque o addirittura sei ore, durante la cottura le braci vengono continuamente alimentate, mentre da una fessura presente sulla parte superiore del forno viene colato burro fuso per ungere la carne. Tra gli altri condimenti utilizzati c'è il lardo. Il burro in eccesso viene raccolto tramite un piccolo buco sul fondo della macchina e viene riutilizzato. Di norma la prima salatura avviene dopo un'ora, per molti questa deve essere l'unica di tutta la cottura. Lo spiedo viene servito accompagnato dalla polenta, unta con un intingolo ricavato dal burro avanzato dalla cottura. Lo spiedo è una preparazione De.Co. dei comuni di Gussago, Serle e Toscolano-Maderno.
Polènta e osèi. Piatto molto diffuso tra Lombardia e Veneto. Si tratta di uccellini cotti allo spiedo, in modo molto simile allo spiedo bresciano, serviti poi con polenta. Come per lo spiedo, gli uccellini generalmente utilizzati sono allodole, fringuelli, merli, tordi, peppole, passeri e quaglie.
Gallina ripiena. Si tratta di una gallina cucinata lessata e ripiena con l'empiöm, un ripieno preparato con pangrattato, prezzemolo tritato, formaggio grana grattuggiato, uova, burro e talvolta uno spicchio di aglio. La cottura della gallina varia in base alla natura dell'animale, ma solitamente richiede almeno due ore a fuoco lento. E' un piatto della festa, generalmente prima di consumare la pietanza, viene servito il suo brodo. Possono inoltre essere servite in accompagnamento alla gallina salse come la mostarda o, nelle zone limitrofe al confine veneto, la salsa pearà. Della gallina vengono consumate anche le frattaglie come le zampe, i duroni, la cresta e i bargigli.
Bollito misto. E' un piatto tipico di gran parte del Nord Italia. Comunemente preparato con tagli di carne come il cappello del prete, fesa, la lingua al naturale o salmistrata, la testina, la gallina e il cotechino. Può essere poi servito con salsa verde, pearà (vicino al confine veneto e dell'alto mantovano), mostarda o purè. Sono diffusi ristoranti e trattorie dove i bolliti vengono serviti con nel carrello insieme agli arrosti.
Manzo all'olio. Piatto tipico di Rovato ma famoso in tutta la provincia. E' una variante del brasato ma con una particolarità, l'utilizzo delle acciughe nella preparazione. E' una ricetta documentata già nel Cinquecento, la presenza delle acciughe è giustificata dalla dominazione veneta nel territorio.
Coniglio alla bresciana. Il coniglio è una pietanza molto preparata nel bresciano. Viene preparato al forno e poi servito con la polenta.
Cuz. Piatto tipico di Corteno Golgi. Ha origini celtiche ed è considerato il piatto più antico della cucina lombarda. Si tratta di uno spezzatino di pecora cotta nel suo grasso.
Luccio alla Portesina. De.Co. del comune di San Felice del Benaco, prende il nome dalla frazione Portese. E' un classico della cucina gardesana, viene preparato con capperi, olio del Garda e sardine (alosa agone) tipiche del lago. Viene poi servito con polenta calda.
Tinca al forno. Piatto tipico di Clusane d'Iseo, frazione di Iseo dove il piatto ha acquisito il marchio De.Co. La tinca viene eviscerata e riempita con un ripieno di pangrattato, grana, burro, spezie, sale e prezzemolo. Viene poi cotta al forno in una teglia di terracotta e servita con la polenta. A Clusane ogni anno si svolge una sagra dedicata.
Sardine alla griglia. Le sardine vengono cotte alla griglia, condite con una salsa preparata con olio, prezzemolo e aglio e poi servite con polenta abbrustolita.
Luccio in salsa. Piatto mantovano ma molto diffuso anche nel Basso Garda. Si prepara facendo lessare il luccio che in seguito viene spolpato.
Bariloca. Piatto tradizionale del comune di Barbariga preparato unendo dei funghi trifolati e parti di una gallina, precedentemente bollita, ad un risotto.

Dolci

Bossolà. Da non confondere con il bussolà mantovano, si tratta di un dolce storicamente preparato nella zona compresa tra i comuni di Brescia, Orzinuovi e Montichiari. Nonostante sia un dolce natalizio, viene prodotto a partire dal giorno di Tutti i Santi. E' un dolce di pasta lievitata di forma tondeggiante cava al centro. Viene preparato utilizzando farina, burro, zucchero, uova e lievito, la preparazione prevede più impasti durante i quali aumenta il numero di uova utilizzate. Ogni impasto viene lasciato lievitare prima di procedere con quello successivo. Ultimata la cottura viene servito freddo con dello zucchero a velo. Le origini del nome non sono certe, per alcuni proviene dal termine dialettale biss o bés embesolat, ovvero biscia arrotolata, in alcune zone il dolce viene infatti chiamato anche bissolà. Per altri il nome sarebbe collegato alla battaglia di Maclodio vinta da Francesco Bussone, il Carmagnola, al quale sarebbe stato dedicato il bussolà.
Patuna. Nome bresciano del castagnaccio.
Spongada. Dolce tipico della Valcamonica. Si tratta di un dolce a forma di pagnotta, tipico di Pasqua ma preparato anche in altri periodi.
Torta di Rose. Dolce tipico della cucina bresciana e mantovana, si tratta di un dolce a pasta lievitata che viene arrotolata assumendo la forma di un cesto di rose. Secondo alcuni l'origine del dolce è legata ad Isabella d'Este, diventata nel 1490 marchesa di Mantova, che aveva come cuoco Cristoforo di Messisbugo, di Ferrara, il quale avrebbe realizzato per lei la torta delle rose. Per altri il dolce è originario del Basso Garda bresciano, zona controllata per gran parte dai Gonzaga fino al 1430.
Pà dei morcc. Nome in bresciano del pane dei morti diffuso in gran parte della Lombardia.
Persicata. Il suo nome deriva da persech, ovvero pesche in bresciano. Si tratta di una confettura solida, simile ad una gelatina, preparata con pesche a pasta bianca e zucchero. Il dolce è legato al paese di Collebeato, comune bresciano noto per la coltivazione delle pesche. Il dolce sarebbe nato grazie ad una signora di Collebeato che per permettere al figlio soldato di assaggiare le pesche del paese, gliele mandò sotto forma di piccole gelatine. E' un prodotto De.Co. del comune di Brescia.
Fiadoni bresciani. Dolce molto antico, una prima testimonianza sarebbe presente nell'opera in volgare bresciano di Galeazzo dagli Orzi, "La Massera da bè", stampata per la prima volta a metà '500. Si tratta di una sfoglia ripiena di datteri, pinoli, uva passa, cannella, menta e maggiorana.
Fritüra de lat. E' un dolce molto semplice dalle origini rurali. Si tratta di una crema, preparata con semolino, latte, zucchero, burro e uova, poi impanata e fritta.
Biscotto bresciano. Le origini di questo biscotto sono povere. E' un dolce da inzuppo, per la sua preparazione si segue la procedura originale dei biscotti, viene infatti cotto due volte.
Chisöl. Diverso dal chisöl mantovano, che consiste in una focaccia dolce, il chisöl bresciano invece si tratta di un dolce a ciambella. Viene preparato utilizzando farina, zucchero, uova e strutto, alcuni aggiungono anche la scorza di limone. Il chisöl viene generalmente preparato nel periodo della macellazione del maiale, dalla quale si ricava lo strutto, è tuttavia un dolce tradizionale del giorno di Sant'Antonio Abate, il 17 gennaio, da qui deriva anche il detto "Per Sant'Antone chisöler, chi fa mia la turta ga burla zò el solér". A Lonato il chisöl fa parte della tradizione e da diversi anni, in occasione della fiera dedicata a Sant'Antonio, viene istituita una gara dove si decreta il chisöl migliore.^[1]
Panadì de Sant'Antone (panini di Sant'Antonio). Conosciuti anche come castagnole, sono un dolce invernale preparato in particolare da metà gennaio fino a Carnevale. Si tratta di piccole frittelle dalla forma tondeggiante il cui impasto viene preparato con farina, uova, burro e zucchero. Vengono poi serviti con zucchero, possono essere vuoti o ripieni, solitamente di crema pasticcera.

Prodotti tipici

Vini

Lugana.
Lugana spumante.
Lugana superiore.
Franciacorta.
Valtenesi.
San Martino della Battaglia (vino).
San Martino della Battaglia (liquoroso).
Cellatica.
Cellatica superiore.
Curtefranca.
Curtefranca bianco.
Curtefranca bianco Vigna.
Curtefranca rosso.
Curtefranca rosso Vigna.
Garda.
Riviera del Garda classico.
Botticino.
Botticino riserva.
Bardolino Chiaretto.
Capriano del Colle.
Groppello.

Oltre ai vini in tutta la provincia è famoso il Pirlo, cocktail preparato rigorosamente con un terzo di vino fermo, un terzo di Campari e un terzo di acqua gassata, infine si aggiunge una fetta di arancia. Il Pirlo è una De.Co. del comune di Brescia.

Salumi

Salame di Montisola.
Salame Morenico, tipico di Pozzolengo.
Salame di Gottolengo.
Salsiccia di castrato di Breno.
Salame cotto di Quinzano d'Oglio.
Rosetta, salume tipico della zona di Rudiano.
'Os de stomèc, insaccato tipico della zona di Lonato e Calvisano.
Soppressa di Marone.
La Ret, salame tipico di Capriolo.
Violino della Valcamonica.
Salame di Alfianello.

Formaggi

Bagòss.
Silter.
Fatulì.
Nostrano Valtrompia.
Rosa Camuna.
Casolet.
Tombea.
Formaggella della Valtrompia.
Robiola bresciana.
Fiurit.
Sta'el.
Casatta di Corteno Golgi.
Formaggella Tremosine.
Formaggella Valsabbia.
Formaggio Case di Viso.
Motelì.

Olio

La produzione di olio nella provincia di Brescia è possibile grazie alla presenza dei laghi come l'Iseo ma soprattutto il Garda.

Olio extravergine d'oliva del Garda.
Olio extravergine d'oliva del Sebino.
Olio extravergine d'oliva Lucchi Nicolò. De.Co. del comune di Toscolano-Maderno.

Prodotti De.Co.


Comuni	Prodotti De.Co.
Alfianello	Salame
Barbariga	- Bariloca - Casoncelli - Farina di mais
Bedizzole	Farina di mais
Borgosatollo	- Rane fritte - Risotto con le rane fritte
Borno	- Bosolà de Bùren - Chisöla de Bùren
Breno	- Caicc - Salsiccia di Castrato - Spongada
Brescia	- Bertagnì - Biscotto bresciano - Bossolà - Casoncelli - Persicata - Pirlo
Calvisano	- Burro - Granone - 'Os de stomèc - Torta di rose
Capriolo	Salame Ret
Carpenedolo	- Malfatti - Torta secca
Castegnato	Farina di mais belgrano
Castelcovati	Canunsèi de Sant'Antone
Castenedolo	- Salmì di lepre - Vini rossi del Montenetto Bigogno Peri
Gottolengo	- Gnocchi di patate - Patata - Salame - Tortelli di zucca
Gussago	- Grappa - Spiedo
Iseo	- Tinca al forno di Clusane
Lonato del Garda	- 'Os de stomèc - Raperonzoli - Zafferano
Lozio	- Gnoc de còla - Lamponi - Rape
Malonno	Migole di Malonno
Marone	Soppressa
Monte Isola	Salame di Montisola
Montirone	Salame (Errevi) Cascina di Muntirù
Nave	- Formaggi di capra - Marroni - Miele - Vite
Nuvolento	Casoncelli di Sant'Andrea
Offlaga	- Dolce di Sant'Imerio - Farina di Cignano
Paitone	Oc de San Martì
Passirano	Chisulì di Monterotondo
Ponte di Legno	- Gnoc de la cua - Formaggio delle Case di Viso
Pontoglio	Casoncelli
Pozzolengo	- Biscotto di Pozzolengo - Chisöl sö la gradèla - Salame morenico - Zafferano
Quinzano	- Miele di tiglio - Salame cotto
Rovato	Manzo all'olio
San Paolo	Farro
Saviore dell'Adamello	Fatulì
San Felice del Benaco	Luccio alla portesina
Serle	- Polenta teragna - Spiedo
Toscolano Maderno	- Amaro del farmacista - Capunsì - Olio extravergine d'oliva Lucchi Nicolò - Panspiedo - Spiedo toscomadernese - Torta di Maderno - Trota marinata