Menu (restauration)
Cet article est une ébauche concernant la cuisine.
Le menu est la liste des divers mets qui composent le repas. Dans un restaurant, ou à la cantine, c'est l'ensemble des mets qui peuvent être servis pour un prix déterminé.
Par métonymie, le menu est le feuillet, le carton, le tableau, l'affichette, l’objet ou la brochure qui liste :
- les mets servis lors d'un repas : manuscrit ou imprimé, illustré ou non, il présente au convive la liste des mets et boissons qui vont lui être servis lors d'un repas ou d'un banquet. Cette pratique, qui remonte au XIXe siècle, et qui tend à se perdre (sauf dans les réceptions officielles), participe à l'art de la table ; elle offre de précieux renseignements aux historiens de la cuisine ;
- le choix des différents mets pouvant être servi pour un repas au restaurant.
Histoire
[modifier | modifier le code]Les premiers menus de restaurant apparaissent vers le XIIIe siècle, en Chine, au cours de la dynastie Song. À cette époque, de nombreux marchands se retrouvent dans les centres-villes et manquent de temps et d'énergie pour le dîner. En raison de la grande variété des plats dans la cuisine chinoise, les restaurants ne peuvent plus répondre aux goûts locaux des différentes régions, donnant naissance ainsi au menu[1].
Le mot menu, dans la terminologie culinaire, est d'origine française. Le nom « menu » vient du même adjectif « menu » signifiant « petit, infime », qui dérive lui-même du latin minutus de même sens[2].
Aux XVe et XVIe siècles, une liste des mets qui peuvent composer un repas peut être inscrite sur un écriteau comme en attestent le Livre fort excellent de cuysin[3] et un opuscule Mémoire pour faire un écriteau pour un banquet cité par Pierre Jean-Baptiste Legrand d'Aussy qui précise que « C'eſt une liſte de mêts que pouvaient employer les perſonnes qui avaient intention de donner un feſtin. L'auteur leur fournit cinq menus différens, dans leſquels il accumule pêle-mêle, & ſans diſtinction, tous les ragoûts, entremêts, &c, les plus recherchés, qui étaient alors d'uſage »[4]. Ce menu était donc un aide-mémoire destiné au cuisinier ou au maître d'hôtel et non au convive[5].
De la locution adverbiale par le menu (synonyme de en détail) dans liste détaillée, par le menu, des plats composant un repas vient le terme menu[6] acté en 1718 dans la 2e édition du Dictionnaire de l'Académie française : « On appelle Le menu d’un festin, Le memoire que l’on fait de ce qui doit y entrer, Il y aura demain vingt personnes à table, il faut dresser le menu »[7].
À cette époque, le terme carte est apparu dans le vocabulaire de la restauration : « Carte se dit aussi du memoire de la despense d’un repas, chez un Traiteur. Apportez la carte »[8], une carte qui se présente sous forme de panneau ou d'ardoise. Les traiteurs vont être concurrencés par les restaurateurs qui utilisent le même moyen de communication : « Carte, chez les Traiteurs ou Restaurateurs, Liste des mets qu’on peut demander. Dîner à la carte. Demander la carte. La carte de ce restaurateur est très-variée. Tel mets n’est pas sur la carte »[9].
Le fait de citer un mets apparait peu à peu dans la sphère privée. « Lorsque devait figurer une pièce remarquable et tout à fait hors ligne, on pouvait en faire mention au bas des billets d’invitation ; on écrivait par exemple, en forme de post-scriptum :il y aura une carpe du Rhin »[10]. Parfois aussi l'hôte choisit de faire placer des étiquettes sur les cloches qui recouvrent les plats pour en désigner le contenu[11].
Le menu, en tant que feuillet explicatif destiné au convive, apparaît dans les années 1840-1850 lorsque le service à la française est remplacé par le service à la russe où les mets sont servis aux convives par portion[5]. Jules Gouffé considère qu'il est indispensable, car il présente un « avantage réel pour pouvoir prendre ses dispositions à l'avance et faire ses réserves d'appétit en raison des diverses parties du repas dont on a le plan général sous les yeux ».
Il va devenir « un marqueur d’évènements : évènements familiaux avec les mariages, les baptêmes, les communions, etc ; évènements institutionnels avec les repas d’associations, de confréries, de fraternelles, etc. ; évènements nationaux avec les repas présidentiels, les banquets des maires de France, et bien d’autres encore » et va intéresser les collectionneurs avant les historiens[12]. Son format et sa matière sont laissés à l'appréciation des hôtes.
Au XXe siècle, le menu de restaurant est décliné sur de multiples supports : papier, carton, livret, ardoise et même textile. À partir des années 1990, il se décline parfois sur des écrans dynamiques ; au cours des années 2000, il peut aussi être adapté sur tablettes tactiles. Dans les restaurants haut de gamme, la carte des boissons disponibles est parfois présentée séparément et systématiquement présentée au client masculin lorsqu'il y en a, ce qui est considéré peu à peu comme discriminatoire au XXIe siècle. De même disparait l'habitude de présenter aux dames une carte muette, qui ne mentionne pas de prix.
Exemple de menu d'époque
[modifier | modifier le code]Voici l'exemple d'un menu où figurent une série de plats en usage au XIXe siècle. Il fut servi au palais impérial de Vienne (dans l'actuelle Autriche), le .
Ce repas a été organisé par l'empereur François-Joseph, en l'honneur du roi de Naples François II, et aux archiducs[13] :
| Plats | |
|---|---|
| Mises en bouche | Allumettes (biscuits salés), canapés, rôtie |
| Potage | Bisque de homard, crème d’orge |
| Hors-d’œuvre | Petits aspics de foie gras, tartelettes de tamboff |
| Relevés | Longe de veau et filet de bœuf garnis, sauce béchamel et demi-glace |
| Entrées | Filets de faisans et purée de champignons, timbale milanaise aux truffes |
| Entremets verts (de légumes) | Cardons à la moelle |
| Mets : rôtis (de volaille et gibier) | À la rôtissoire : poulets de Bruxelles, cailles bardées |
| Salades | Salade et compote |
| Entremets de douceurs (desserts) | Profiteroles au chocolat, mousse de thé |
| Boutehors | Vin et d'épices de chambre, fruits confits dans du sucre ou du miel, nougat de pignons, pâte de coing, noisettes ou pistaches confites, dragées et confitures |
Menu d'un repas seigneurial de type médiéval.
Menu du banquet en l'honneur de Guillaume II et de sa 1re épouse, 7 septembre 1898.
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Exemple de menu contemporain
[modifier | modifier le code]Un banquet de mariage, ou un repas extrêmement formel, comprendra de très nombreux plats. Ils pourront éventuellement être entrecoupés d'une ou plusieurs pauses constituées d'animations et d'un trou normand :
- Début de repas, à table :
- potage, soupe, consommé…, chaud ou froid ;
- hors-d'œuvre ;
- Plat principal :
- Fin de repas :
- Desserts :
- pâtisseries ;
- corbeille de fruits frais.
- Digestifs, souvent servis au salon, plutôt qu'à table :
- café, parfois servi avec une bouchée de chocolat ou des fruits secs ;
- liqueurs, censées faciliter la digestion.
Collections
[modifier | modifier le code]- France
- La Bibliothèque nationale de France conserve en recueils un certain nombre de menus, dont ceux des restaurants Ledoyen, Maxim's — illustrés par Georges Goursat, dit Sem —, du Café de Paris, de l’Hôtel transatlantique de la Compagnie générale maritime — illustrés par G. Sandoz —, de la présidence de la République, d'Air France et de divers restaurants, dîners, banquets et illustrateurs.
- La Bibliothèque municipale de Dijon conserve une des plus importantes collections publiques françaises avec environ 19 000 pièces, depuis le début du XIXe siècle jusqu'à nos jours. La collection se compose de pièces variées : menus de repas officiels, occasions privées, repas d'associations, de paquebots et compagnies aériennes, etc. Elle a reçu en dépôt en 2017 la collection de Guillaume Gomez, ancien chef des cuisines du Palais de l'Elysée[14].
- Belgique
- La Bibliothèque de la Gourmandise en possède quelque 3 000, majoritairement d'origine belge.
- Italie
- L'Academia Barilla Gastronomic Library compte près de 5 000 menus historiques, collection de L. Cerini di Castegnate.
- États-Unis
- La New York Public Library possède l'une des plus importantes collections de menus ; initiée par un don de Miss Frank E. Buttolph (en),elle s'est enrichie par d'autres dons au cours des années.
Galerie
[modifier | modifier le code]- Différents menus du XXe siècle
Menu en taille-douce destiné à la famille de Chastel, vers 1920.
Menu lors du traité naval de Londres de 1930.
Bibliographie
[modifier | modifier le code]Monographies
[modifier | modifier le code]- Philippe Mordacq, Le Menu. Une histoire illustrée de 1751 à nos jours, Paris, R. Laffont, 1989, 153 p.
- Thierry Saussez, À la table des politiques, Paris, Plon, 1994, 292 p.
- Jim Heimann, Menu Design in America: 1850-1985, en/de/fr. Taschen Verlag, Köln, Allemagne, 2011 (ISBN 978-3-8365-2662-3).
- Caroline Poulain (dir.), Potage tortue, buisson d'écrevisses et bombe glacée : Histoire(s) de menus, Paris, Agnès Viénot éditions, , 240 p. (ISBN 9782353261161, lire en ligne
)Publié par la bibliothèque municipale de Dijon qui conserve une collection de plus de 18 000 menus (au 21 nov. 2022) ; l'ouvrage propose des articles sur les menus et leur histoire, sur les collections publiques et privées de menus, et enfin sur la collection dijonnaise. - Marion Godfroy & Xavier Dectot, A la table de l'Histoire, Flammarion, 2011, prix Antonin Carême 2012.
- Patrick Rambourg, « Le menu du Moyen Âge au XXe siècle : témoin de l’histoire et de la gastronomie » [PDF], sur Bibliothèque municipale de Dijon, (consulté le ).
- Patrick Rambourg, À table… le menu !, Paris, Éditions Honoré Champion, 2013, 128 p. (ISBN 978-2745325808).
Ressources en ligne
[modifier | modifier le code]- Menustory
- Collection de menus de la bibliothèque municipale de Dijon
- What's on the Menu (New York Public Library)
- Ephemera Helvetica (Association suisse vouée à la promotion et à la valorisation des imprimés éphémères, tels que des affiches, des menus de restaurants, des imprimés de colportage, etc.).
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ (en) Jacques Gernet, Daily Life in China : On the Eve of the Mongol Invasion, 1250-1276, Stanford University Press, , p. 50, 133-134, 137.
- ↑ Menu, Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- ↑ Patrick Rambourg 2012, p. 4.
- ↑ Pierre Jean-Baptiste Legrand d'Aussy, Histoire de la vie privée des Français depuis l'origine de la nation jusqu'à nos jours : Partie 1, t. 2, Paris, impr. de Ph.-D. Pierres, , 383 p. (lire en ligne), p. 292.
- 1 2 Patrick Rambourg, À table… le menu !, Paris, Paris, Honoré Champion, , 128 p. (ISBN 978-2-7453-2580-8).
- ↑ Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, t. 2, F-Pr, Paris, Le Robert, , 2910 p. (ISBN 2-84902-249-7), p. 2198.
- ↑ page de cette édition sur le site de l'Académie française
- ↑ Édition de 1718 du dictionnaire de l'Académie française
- ↑ Édition de 1835 du dictionnaire de l'Académie française, 6e édition
- ↑ A.-B. de Périgord, Le Trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, Paris, Comptoir des imprimeurs, 1852, p. 32.
- ↑ Auguste Escoffier, Le Livre des menus, Paris, Flammarion, 1912, p. 7.
- ↑ Patrick Rambourg 2012, p. 2, 6.
- ↑ Jean de Gouy, La Cuisine et la Pâtisserie bourgeoises, Paris, Lebègue & Cie, , 508 p., p.18.
- ↑ « Collection de menus de la Bibliothèque municipale de Dijon »
