Loubia
| Lieu d’origine | Maghreb |
|---|---|
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Haricots blancs, sauce tomate, épices |
| Accompagnement | Pain |
La loubia est un plat populaire maghrébin à base de haricots blancs ou de haricots coco accommodés à la sauce tomate, riche en épices[1], avec quelques fines herbes par-dessus.
Clé de la réussite de la recette : Le sel doit être introduit à la fin
[modifier | modifier le code]La capacité de ramollissement des légumineuses, comme les haricots utilisés dans la loubia durant la cuisson, est principalement contrôlée par la dégradation de la pectine, un polysaccharide jouant le rôle de « ciment » dans la paroi cellulaire du tégument de la graine[2].
L'ajout précoce de sel (ions sodium) ou d'ingrédients acides (tels que le concentré de tomate ou le vinaigre) est généralement déconseillé car il peut entraîner un durcissement, ou « tannage », des légumineuses[3]. En effet, les ions métalliques bivalents comme le calcium (présents dans l'eau dure) et, dans une moindre mesure, les ions sodium s'associent aux groupes carboxyles de la pectine, stabilisant la structure de la paroi cellulaire et empêchant l'absorption d'eau et le ramollissement. Il est donc recommandé d'ajouter le sel et les autres assaisonnements acides uniquement lorsque les haricots sont déjà tendres, pour garantir une cuisson homogène et fondante[4].
Recette proche dans d'autres cultures
[modifier | modifier le code]Le lobio géorgien a aussi comme ingrédient principal le haricot. On trouve une racine similaire en persan (farsi) avec le terme lōbiyā (لوبیا). Ces similitudes linguistiques suggèrent que le mot, et peut-être des variétés anciennes de haricots, ont circulé à travers les empires et les routes commerciales du Moyen-Orient et du Caucase[5], avant l'introduction des haricots originaires des Amériques après le XVIe siècle.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- ↑ Joëlle Allouche Benayoun, « Les pratiques culinaires: lieux de mémoire, facteur d'identité », La Rassegna Mensile di Israel, vol. 49, nos 9/12, , p. 620 (ISSN 0033-9792, lire en ligne, consulté le )
- ↑ « L'essentiel sur les légumineuses », sur Ricardo Cuisine (consulté le )
- ↑ « Comment faire cuire les haricots secs (ils sont meilleurs que ceux en conserve) », sur Châtelaine (consulté le )
- ↑ « Comment faire cuire rapidement les haricots secs? », sur Une Plume dans la Cuisine, (consulté le )
- ↑ (en) « لوبیا », sur Wiktionary, the free dictionary (consulté le ).
Liens externes
[modifier | modifier le code]- « La loubia, la soupe de réconfort de l'Algérie au Liban… », sur destinationsmed.com (consulté le )
- « Recette de la loubia », sur marmiton.org (consulté le )
