Greziako gastronomia

Greziako gastronomia greziarren sukaldaritza eta janari-artea dira. Greziako geografia eta historia kontuan hartuta, sukaldaritza estiloa mediterraneoa izan ohi da, Antzinako Greziako eta Bizantziar Inperioko gastronomia oinarri hartuta, inguruko Italiarekin, Ekialde Ertainarekin eta Balkanekin partekatutako teknika eta osagaiak erabiliz.

Sukaldaritza garaikideak nonahi erabiltzen ditu oliba-olioa, usain-belarrak eta barazkiak, zerealak, ogia, ardoa, arraina, itsaskiak (olagarroa, txipiroia) eta haragi ugari, hala nola hegaztiak, arkumea, aharia, untxia eta txerria. Olibak, gazta, alberjinia, kuiatxoa eta jogurta ere oinarrizkoak dira. Greziar azkenburukoen ezaugarri nagusia fruitu lehorrak eta eztia dira. Plater batzuek filo orea erabiltzen dute.

Historia

Greziako sukaldaritza greziar kulturaren parte da, eta antzinatik dokumentatuta dago irudietan eta testuetan. Bere eragina antzinako Erromara hedatu zen, eta ondoren Europa osora eta haratago. Era berean, inguruko eskualdeetako eragina izan du, batez ere Italiarena eta Otomandar Inperioarena.

Plater asko Antzinako Grezian egiten ziren dagoeneko: dilista-zopa, Fasolada (nahiz eta oraingo errezetan babarrun zuriekin eta tomateekin egiten den, biak Ameriketakoak), tiganites opil txikiak, retsina (pinu erretxinarekin aromatizatutako ardo zuria edo gorria) eta pasteli (sesamoz eta eztiz egindako barra egosia); garai helenistiko eta erromatarreko batzuk: loukaniko (txerri lehorrezko lukainka); eta Bizantziar garaikoak: feta gazta, avgotaraho (arraba ondua), moustalevria eta paximadi (gari, garagar eta zekalez egindako ogi gogor tradizionala). Badira jada jaten ez diren plater antzinakoak eta bizantziarrak ere: hilós ahia plater nagusi gisa eta garos arrain-saltsa besteak beste.

Plater batzuk italiar gastronomiatik datoz eta greziar kulturara egokitu ziren: pastitsio (pasticcio), pastitsada (pasticciata), stifado (stufato), salami, mazaronia, mandolato eta gehiago.

Greziar plater batzuk otomandar sukaldaritzatik eratorriak dira, berau persiar, sortaldetar, arabiar, turkiar eta bizantziar sukaldeen eraginak konbinatzen zituena: meze, kadaifi, halva eta loukoumi adibidez.

XX. mendean, Frantziako sukaldaritzak eragin handia izan zuen greziar sukaldaritzan, neurri handi batean Nikolaos Tselementes sukaldariaren ondorioz, zeinak pastitsio modernoa sortu baitzuen. Halaber moussaka bertsio modernoa ere sortu zuen, jatorrizko alberjinia plater tradizionala frantziar estiloko estaldura gainerrearekin (gratin) konbinatuz.

Ezaugarriak

Greziako sukaldaritzaren elementu antzinakoena eta bereizgarrienetako bat oliba olioa da, plater gehienetan erabiltzen dena. Grezia osoan ekoizten da eta Greziako janariari zapore bereizgarria ematen dio. Greziako oinarrizko zereal garia da, baina garagarra ere lantzen da. Barazki ezagunen artean tomateak, alberjiniak, kuiatxoa, patatak, lekak, okrak, piperrak eta tipulak daude. Greziako eztia batez ere fruta-arboletatik dator, hala nola limoi, laranja eta laranja mingotsetatik, baina baita ezkai eta pinutik ere.

Greziako sukaldaritzak usain-belarrak era markatuagoan erabiltzen ditu beste Mediterraneoko sukaldaritza batzuek baino, hala nola oreganoa, menda, perrexila, tipula, ezamihilua eta erramu hostoa, baita beste belar eta espezia batzuk ere, hala nola albaka, ezkaia eta mihilua. Baratxuri, tipula eta perrexil nahasketa ere erabiltzen da platerak apaintzeko. Greziako errezeta askok, batez ere iparraldean, espezia leunak erabiltzen dituzte haragiarekin konbinatuta, hala nola kanela edo iltzea, erregosietan.

Klima eta geografia bereziki egokiak dira ahuntzak eta ardiak hazteko, eta beraz behiki plater gutxi dago. Arrainki platerak ohikoak dira kostaldeko eskualdeetan eta uharteetan.

Greziako sukaldaritzan gazta mota ugari erabiltzen dira, hala nola feta, kasséri, kefalotýri, graviéra, anthótyro, manoúri, metsovóne eta mizíthra.

Grezian jatetxe eta taberna ugari daude, sukaldaritza tradizionala zerbitzatzen dutenak, bai bertakoentzat bai turistentzat oso prezio merkeetan. Laster-jana gero eta ezagunagoa egin den arren, greziarrek bertako sukaldaritzaren aberastasuna eta errezeta-multzo zabala balioesten jarraitzen dute. Gainera, bertako plater tradizionalak, hala nola souvlaki, gyros, pita, tiropita (gazta-opilak) eta spanakopita (espinaka-opilak), askotan laster-jan estiloan zerbitzatzen dira.

2013an, UNESCOk dieta mediterraneoa Gizateriaren Kultura Ondare Immaterial izendatu zuen^[1].