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Chocolate blanco

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Chocolate blanco
Tipo Chocolate
Origen Suiza
Datos generales
Ingredientes Manteca de cacao, azúcar, sólidos lácteos
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El chocolate blanco es un tipo de chocolate elaborado con manteca de cacao, azúcar y sólidos lácteos.[1] Su color marfil y su ausencia del tono oscuro característico de otras variedades se deben a que no contiene los componentes no grasos del cacao, es decir, los sólidos de cacao. Precisamente por esa omisión —sumada a su dulzor y al uso ocasional de aditivos—, algunos consumidores cuestionan que pueda considerarse chocolate en sentido estricto.

Entre las tres variedades tradicionales —junto con el chocolate con leche y el chocolate negro—, el chocolate blanco es el menos popular. Su sabor y su textura suelen dividir opiniones: quienes lo aprecian destacan su cremosidad, mientras que sus detractores lo consideran empalagoso y falto de profundidad. Se comercializa en distintos formatos, como tabletas, chispas o coberturas para frutos secos, y los fabricantes suelen combinarlo con otros sabores, como matcha o frutas rojas. Además, se conserva peor que el chocolate con leche y el negro, ya que tiene una vida útil más corta y absorbe con facilidad los olores del entorno.

A escala industrial, su elaboración sigue un proceso de cinco etapas. Primero se mezclan los ingredientes hasta formar una pasta; después, esta se refina para reducir el tamaño de las partículas hasta obtener una textura más fina. A continuación, la mezcla se agita durante varias horas en una fase conocida como conchado, tras la cual se ajustan la viscosidad y el sabor mediante un procesamiento adicional. Por último, el producto se templa mediante un ciclo controlado de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento, lo que mejora su apariencia, su estabilidad y su textura al partirse.

El chocolate blanco se comercializó por primera vez en forma de tableta en 1936, cuando la empresa suiza Nestlé lo lanzó al mercado. Durante mucho tiempo, en Europa se lo consideró principalmente un producto infantil. No fue sino hasta la década de 1980 cuando comenzó a ganar popularidad en Estados Unidos. Ya en el siglo XXI, la percepción sobre este tipo de chocolate cambió de forma notable: crecieron los mercados de chocolate blanco «premium», su consumo entre adultos se normalizó en el Reino Unido y, en Estados Unidos, el producto recibió por primera vez una definición legal. De esta evolución surgió también una variante conocida como chocolate rubio, que se obtiene al cocinar lentamente chocolate blanco durante varios días.

Historia

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Tableta de chocolate blanco compuesto con sólidos de leche, azúcar y manteca vegetal
Anuncio de 1936 de la Milkybar.

El origen del chocolate blanco es incierto.[2] Según el Oxford English Dictionary, el término apareció por primera vez en un número de diciembre de 1917 de la revista Scientific American, donde se describía como un producto elaborado únicamente con manteca de cacao y azúcar, que consumía el ejército suizo.[3][4] El diccionario menciona además un rumor, publicado en la revista International Confectioner el diciembre anterior, sobre un chocolate de color blanco que se fabricaba en Suiza.[4] En 1936, la empresa suiza Nestlé lanzó una tableta llamada Nestlé Galak (conocida como Milkybar en el Reino Unido). Según la autora Eagranie Yuh, existe un «consenso general» en considerar este producto como el primer chocolate blanco comercial de la historia.[5][2][6] Una de las versiones sobre la creación de Galak señala que, en los años posteriores a la Primera Guerra Mundial, la demanda de leche en polvo había disminuido, lo que generó un excedente; la fabricación de chocolate blanco era una forma de que los productores dieran salida a ese exceso.[2] De acuerdo con Nestlé, antes de 1936 la compañía había estado produciendo una capa de cobertura para un producto vitamínico en colaboración con el grupo farmacéutico Roche. El chocolate blanco surgió de forma accidental al añadir manteca de cacao a la fórmula de esa cobertura.[6][7]

Cuando se introdujo en el Reino Unido, el chocolate blanco se comercializó bajo las denominaciones «chocolate blanco», «chocolate blanco con leche» y «tableta de chocolate con leche».[8] La calificación de este nuevo producto como «chocolate» generó controversia de inmediato, pues carecía de sólidos de cacao sin grasa; de hecho, en al menos un condado, las empresas acordaron evitar el término «chocolate».[9]La producción de Milkybar en el Reino Unido se suspendió en 1940 debido a la escasez de ingredientes ocasionada por la Segunda Guerra Mundial, y no se reanudó hasta 1956.[7][10] En Europa, el chocolate blanco se asoció estrechamente con el público infantil, ya que los adultos consideraban que era más adecuado que los chocolates con cafeína y sabores intensos.[11][12] En 1961, Nestlé creó la mascota «The Milkybar Kid»: un niño rubio con gafas y atuendo de vaquero.[13] En las décadas siguientes, una serie de anuncios protagonizados por este personaje se convirtió en una de las campañas más longevas de la televisión.[14]

En 1965, el fabricante de chocolate Elgorriaga produjo el primer chocolate blanco en España. Otras grandes empresas del país siguieron su ejemplo poco después, y una de ellas lanzó un dulce de chocolate blanco con almendras. Durante las décadas siguientes en España, este producto se vendió principalmente en tiendas de ultramarinos; los artesanos lo utilizaban con moderación para contrastar con los chocolates con leche y negro.[15] En la década de 1980, el mercado mundial del chocolate blanco se circunscribía en gran medida a un segmento premium de nicho en Europa.[16] Los belgas eran considerados especialistas en la materia, famosos sobre todo por sus grandes pralinés de chocolate blanco aromatizados con piel de naranja.[17] A finales del siglo XX en la Europa continental, el chocolate blanco dejó de asociarse principalmente con la infancia, ya que los fabricantes habían comenzado a comercializarlo como un producto de lujo.[18]

Cuando se introdujo en Japón en 1968 por la confitería Rokkatei, el chocolate blanco no gozó de popularidad y su consumo se limitó a Hokkaido. Esta situación se mantuvo inalterada hasta la década de 1970, cuando la Empresa Ferroviaria Nacional Japonesa lanzó la campaña «Discover Japan». Los jóvenes mochileros que viajaban a Hokkaido probaban el nuevo chocolate por primera vez y contribuyeron a difundir su popularidad por todo el país.[19]En esa misma década, las empresas chocolateras japonesas inventaron una festividad llamada White Day (Día Blanco). Celebrada un mes después del Día de San Valentín, consistía en que los hombres regalaban chocolate blanco a las mujeres que les habían obsequiado chocolate negro un mes antes.[20][21]Hacia finales de los años ochenta, Nestlé —entonces líder mundial del mercado de chocolate blanco— impulsó la creación de un mercado de masas para este producto en Japón.[16]

El chocolate blanco se utiliza en platos salados, como se ve arriba en una tarta de guisantes coronada con caviar y chocolate blanco.

A principios del siglo XXI, el enfoque culinario del chocolate blanco experimentó un giro. En España, su uso aumentó al popularizarse el moldeado artístico del chocolate, especialmente en obras de temática navideña y de Semana Santa.[15] Por su parte, los chefs de la gastronomía molecular de la década de 2000 incorporaron el chocolate blanco para crear una «espuma» del mismo[22] y acompañarlo con caviar.[23] En París, el pastelero Sadaharu Aoki fue pionero al combinar chocolate blanco con matcha (té verde en polvo), utilizando el dulzor del chocolate para contrarrestar el amargor del té. En los años siguientes, restaurantes como The French Laundry y empresas chocolateras como Meiji y Nestlé (en sus tabletas Kit Kat) lanzaron productos que presentaban esta combinación.[24] En el Reino Unido, Cadbury calculaba que el chocolate blanco representaba solo entre el 1 % y el 2 % del chocolate consumido. Con el fin de ampliar el mercado, los fabricantes comenzaron a comercializarlo también para adultos, en particular para mujeres: Cadbury lanzó los productos Cadbury Snowflake y Dream, mientras que Nestlé sacó versiones blancas de sus populares tabletas Aero y Kit Kat.[18] Para 2017 en el Reino Unido, el chocolate blanco ya se consideraba ampliamente aceptable para el consumo adulto.[11] En Francia, en cambio, sigue siendo un producto especialmente apreciado por los niños.[25]

Desde 2012, el fabricante francés Valrhona comercializa el «chocolate rubio» (blond chocolate), inventado hacia 2005 tras dejar accidentalmente chocolate blanco al baño maría durante varios días, lo que dio lugar a un chocolate con aromas tostados y de caramelo. En 2024, Valrhona presionaba al gobierno francés para que lo reconociera como una categoría independiente de chocolate.[26]

En Estados Unidos

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Galletas con trocitos de chocolate blanco y nueces de macadamia.

Según Hebert Candies, la empresa introdujo el chocolate blanco en Estados Unidos por primera vez en 1956.[27] Sin embargo, este producto no ganó popularidad hasta la década de 1980, cuando una mousse de chocolate blanco elaborada por el chef Michel Fitoussi en la ciudad de Nueva York en 1977 desató una moda.[28][29] Las importaciones procedentes de Europa aumentaron; el chocolate se comercializaba como europeo y se consideraba un producto de moda.[30] Los pasteleros aprovecharon la plasticidad del producto para crear decoraciones en pasteles. Se elaboraron versiones blancas de postres como trufas, tartas de queso, brownies y galletas con chispas de chocolate, si bien la mousse se mantuvo como el más popular. En los postres, solía combinarse con frutos rojos para equilibrar la densidad del chocolate.[31] El chocolate blanco se fabricó y distribuyó por primera vez en masa en Estados Unidos en 1984, cuando Nestlé lanzó Alpine White, una tableta de chocolate blanco con almendras que promocionó para el mercado del «placer femenino».[5][32] El crecimiento del consumo de chocolate blanco obedeció a su singularidad y a la percepción de que era «más ligero y delicado» que otros tipos de chocolate,[33] una cualidad deseable para los clientes que necesitaban un descanso de los postres ricos en chocolate que habían estado de moda.[34] Otro impulso provino de la popularidad de las galletas de chocolate blanco con macadamia producidas por Mrs. Fields.[35] Durante este período, algunos consumidores creían erróneamente que, debido a su color claro, el chocolate blanco contenía menos calorías y grasas que los chocolates más oscuros.[36]

Sin embargo, en la década de 1990, el chocolate blanco había perdido popularidad y se había vuelto mal visto;[35] Nestlé descontinuó Alpine White en 1993.[37] Durante esos años, The Hershey Company lanzó en el mercado estadounidense Hershey's Cookies 'n' Creme —un producto de chocolate blanco con trozos de galleta— y Nestlé sacó una barra White Crunch; no obstante, estos productos no lograron revertir las ventas.[35] En 2001, gran parte del «chocolate blanco» que se vendía en Estados Unidos estaba elaborado con aceites de palmiste o grasas hidrogenadas y se denominaba «cobertura compuesta». Se comercializaba como «ivory» (marfil), «blanc» o simplemente envuelto en bolsas de plástico transparente, y las etiquetas no distinguían claramente entre el chocolate blanco elaborado con manteca de cacao y el que no.[35] El rechazo popular hacia este producto se reflejó en las opiniones hiperbólicas expresadas en una encuesta en línea realizada en abril de ese año, en la que los participantes afirmaban que «sabía a vela de cera» y que era «para espías comunistas».[35]

A principios de la década de 1990, Hershey y la Asociación de Fabricantes de Chocolate (hoy integrada en la Asociación Nacional de Confiteros) comenzaron a presionar a la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) para que regulara una norma de identidad para el chocolate blanco. En aquel momento, la FDA prohibía comercializar el chocolate blanco como «chocolate» a menos que los fabricantes obtuvieran permisos excepcionales que debían renovarse cada quince meses.[38] Al deliberar sobre los parámetros de esa norma de identidad, la agencia se enfrentó a dificultades para establecer qué porcentaje de cacao era adecuado y si debía permitirse la adición de antioxidantes. En 1997, la FDA publicó una propuesta de norma,[39] y en 2002 —tras una década de presiones, la carga administrativa del sistema de permisos y la necesidad de facilitar la comercialización internacional del chocolate blanco estadounidense—, la agencia reguló por primera vez una norma de identidad para este producto.[40][2][39] Dicha norma entró en vigor en 2004 y exigía que el chocolate blanco estuviera elaborado con al menos un 20 % de manteca de cacao.[38] A medida que la demanda de manteca de cacao provocó una duplicación de los precios entre 2005 y 2015, algunos productores estadounidenses optaron por fabricar chocolate blanco destinado al mercado de chocolate premium.[2]

Elaboración

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Ingredientes

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Mantequilla de cacao, troceada.

En los granos de cacao, la manteca de cacao y el polvo de cacao (componente desgrasado) aparecen en proporciones aproximadamente iguales. Durante la fabricación, los sólidos de cacao se separan de la pasta de cacao (conocida como licor de cacao), quedando así la manteca.[2] El chocolate blanco utiliza únicamente la manteca de cacao. Dado que la manteca de cacao pura prensada posee un sabor que puede resultar desagradable, antes de usarse se desodoriza parcialmente mediante disolventes o destilación al vapor al vacío.[41][42][43] No se desodoriza por completo, pues perdería todo su sabor a cacao. Las mantecas de cacao menos desodorizadas se emplean en el chocolate negro, donde los fabricantes consideran que el sabor es más deseable, mientras que los chocolates blancos utilizan manteca de cacao más desodorizada.[42] Algunos productores de chocolate artesanal han renunciado a desodorizar la manteca de cacao al elaborar chocolate blanco, práctica popularizada por el fabricante venezolano Chocolates El Rey.[2]

Además de manteca de cacao, el chocolate blanco contiene azúcar, sólidos lácteos,[44] emulsionantes (generalmente lecitina de soja o PGPR)[45] y aromas (normalmente vainilla).[46] Los fabricantes sustituyen los sólidos lácteos por otros productos derivados de la leche para lograr distintos efectos: por ejemplo, algunos emplean yogur en polvo, cuya acidez contrarresta el dulzor del azúcar.[44] Otros fabricantes utilizan migaja de chocolate blanco (una mezcla de azúcar, leche y manteca de cacao desecada conjuntamente)[47] para conseguir un sabor acaramelado, o emplean leche desnatada en polvo y grasa láctea en lugar de leche entera en polvo para obtener un chocolate blanco más suave.[48] La proporción entre manteca de cacao, azúcar y grasa láctea incide en la calidad: las recetas de chocolate blanco de mayor calidad requieren menos azúcar y más manteca de cacao y grasa láctea.[49] En algunos chocolates, parte de la manteca de cacao se sustituye por equivalentes de manteca de cacao (CBEs) y sustitutos de manteca de cacao (CBSs). Los CBEs son grasas con estructuras de triglicéridos similares, como el aceite de palma y la manteca de karité,[50] mientras que los CBSs son grasas con estructuras de triglicéridos diferentes, refinadas para conseguir una dureza, sensación en boca y liberación de sabor análogas; entre ellos se incluyen grasas totalmente refinadas procedentes del palmiste y del aceite de coco.[51][52]

Proceso

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Atemperamiento del chocolate blanco

El proceso básico de elaboración del chocolate blanco consta de varias etapas: mezcla, refinado, conchado, estandarización y atemperado.[53]

En la fase de mezcla, la manteca de cacao se combina con azúcar, sólidos lácteos, emulsionantes y aromas.[53][46] Estos ingredientes se mezclan hasta obtener una pasta homogénea.[53] A continuación, la pasta pasa a una refinadora que la hace circular por grandes rodillos de acero con distintas separaciones, transformándola en un polvo seco.[54][53] El producto resultante se transfiere luego a una concha.[55] Esta máquina amasa y trabaja el chocolate, modificando su sabor y textura.[56] El chocolate blanco se concha entre 40 y 50 °C, la temperatura más baja de los tres tipos tradicionales de chocolate;[57] temperaturas superiores pueden añadir sabores indeseables debido a la reacción de Maillard.[48][58] Tras el conchado, se estandariza la viscosidad y el sabor de la mezcla añadiendo aromas, emulsionantes o manteca de cacao, un paso necesario si se desea emplear equipos automáticos de moldeo o baño.[55][56]

La etapa final del proceso es el atemperado. Mientras espera esta fase, el chocolate se conserva en estado líquido.[59][60] El almacenamiento del chocolate blanco en este estado resulta especialmente delicado en comparación con otros tipos, ya que tiende a espesarse y caramelizarse a temperaturas elevadas.[61] Para evitarlo, se mantiene en agitación constante entre 38 y 40 °C.[59][60] Antes del atemperado, el chocolate se calienta para asegurar que toda la manteca de cacao cristalizada se haya fundido;[62] en el chocolate blanco esto ocurre aproximadamente entre 40 y 45 °C, una temperatura inferior a la de los chocolates con leche y negro.[62][61] Durante el atemperado, el chocolate se enfría hasta que la manteca de cacao comienza a cristalizar, y luego se calienta para fundir las estructuras cristalinas menos estables, dejando únicamente las más estables. En el caso del chocolate blanco, las temperaturas de enfriamiento y recalentamiento son inferiores a las necesarias para otros chocolates —hasta 4 °C menos que las del chocolate negro—.[63] El alto contenido en grasa láctea del chocolate blanco y del con leche reduce la temperatura de solidificación, por lo que requieren un enfriamiento más prolongado.[64] La suavidad y viscosidad del chocolate blanco lo convierten en el tipo más difícil de trabajar para los fabricantes.[65][66]

Regulaciones

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Las normativas internacionales y nacionales determinan qué productos pueden comercializarse como chocolate blanco. Los estándares internacionales se establecen en el Codex Alimentarius, un código que se revisa con muy poca frecuencia: en 2017, por ejemplo, no había sido modificado desde 2003.[67] Estas normas exigen que el chocolate blanco contenga al menos un 20 % de manteca de cacao y un 14 % de sólidos lácteos. Los países que aplican el Codex pueden optar por exigir un mínimo de grasa láctea del 2.5 % o del 3.5 % —ambas cifras surgieron cuando las negociaciones no lograron acordar un único valor—.[68] Además, el chocolate blanco elaborado bajo las normas del Codex no puede contener más de un 5 % de sustitutos o equivalentes de manteca de cacao (CBS/CBE) en peso.[69] Los países participantes pueden aceptar los requisitos del Codex en su totalidad o de forma modificada. Entre ellos se incluyen todos los miembros de la Organización Mundial del Comercio, que al incorporarse están obligados a basar sus normas nacionales en acuerdos internacionales como el Codex.[70]

En la Unión Europea, la composición del chocolate blanco está regulada por la Directiva Europea sobre Cacao y Chocolate, aprobada en el año 2000.[68] Esta directiva refleja el Codex, pero exige el porcentaje más alto de grasa láctea: el 3 5% .[71] En enero de 2022, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria prohibió el colorante alimentario E171 (dióxido de titanio) , que se había utilizado habitualmente como blanqueante en algunos productos de chocolate blanco.[72][73] En Canadá, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos regula su composición y no permite el uso de edulcorantes artificiales ni de sustitutos de manteca de cacao (CBS). Japón, por su parte, no define explícitamente una norma de identidad para el chocolate blanco.[74] En India, Brasil y China —mercados que algunos fabricantes consideran con un buen potencial de crecimiento— las regulaciones varían. Por ejemplo, la permisibilidad de los CBS/CBE va desde sin restricciones en Brasil hasta prohibida en India.[75]

En Estados Unidos, desde 2004, las normas establecidas por la Administración de Alimentos y Medicamentos en el Código de Regulaciones Federales definen el chocolate blanco como aquel que contiene, en peso, al menos un 20 % de manteca de cacao, un 3.5 % de grasa láctea y un 14 % de sólidos lácteos totales.[76] Estas normas también limitan los «edulcorantes de carbohidratos nutritivos» (generalmente sacarosa) al 55 % del peso del chocolate,[77] y señalan que el chocolate blanco no puede ser coloreado artificialmente ni contener aromas de imitación.[78] En comparación con los chocolates con leche y negro, al chocolate blanco se le permite una cantidad inusualmente alta de emulsionantes: hasta el 1.5 % de la fórmula, un 50 % más de lo que se permite en otros chocolates. También es el único chocolate al que se pueden añadir antioxidantes para evitar su enranciamiento.[45] A diferencia de lo que ocurre en la UE, los productos que contienen grasas vegetales distintas de la manteca de cacao no pueden etiquetarse como «chocolate» en Estados Unidos.[79]

En México, la producción, el etiquetado y la comercialización del chocolate blanco están regulados estrictamente por la Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2013.[80] Esta normativa, coordinada de manera conjunta por la Secretaría de Salud y la Secretaría de Economía, establece que para que un producto pueda ostentar legalmente la denominación comercial de «chocolate blanco», debe ser elaborado como una mezcla homogénea que contenga contener al menos un 20 % de manteca de cacao respecto a su peso total, un 14 % de extracto seco de leche o sólidos lácteos, y un mínimo del 3.5 % de grasa láctea.[80] Adicionalmente, la legislación permite la inclusión de azúcares u otros edulcorantes, así como de aromatizantes y diversos ingredientes opcionales previamente autorizados. [80]

Características

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Manteca de cacao. El denominado chocolate blanco debe contener un mínimo del 20 % de manteca de cacao (en peso), al menos un 14 % de sólidos lácteos, un 3,5 % de grasa de leche y un 55 % como máximo de azúcar u otros edulcorantes

El chocolate blanco posee un color marfil y puede oler a galleta, vainilla o caramelo, aunque absorbe con facilidad olores ambientales indeseables que le transmiten aromas a rancio o a queso.[81] El chocolate blanco elaborado con manteca de cacao no desodorizada conserva el aroma a chocolate, pero su sabor resulta desagradable para la mayoría de los consumidores.[82][83] La manteca de cacao puede aportar un tono amarillento que algunos consumidores consideran indeseable.[84] Las grasas lácteas contribuyen al sabor del chocolate blanco de tres maneras: aportan un gusto a leche, ayudan a difundir otros sabores haciéndolos más perceptibles y, por último, actúan como precursores (ingredientes que generan nuevos sabores durante el procesado).[85] El sabor metálico es un defecto común en algunos chocolates blancos; también pueden aparecer sabores a cartón o papel, causados por la exposición al oxígeno.[81][86] Existe cierta evidencia de que el chocolate blanco no logra saciar el antojo de chocolate.[87]

Debido a la ausencia de antioxidantes del cacao —que actúan como conservantes naturales—, el chocolate blanco suele tener una vida útil más corta que los chocolates con leche y negro,[88][85] de entre 6 y 16 meses según los casos.[89][90][91] La presencia de delicadas grasas lácteas también provoca que el chocolate blanco se deteriore más rápido si se envasa en envoltorios transparentes, ya que estas grasas se descomponen más rápidamente al exponerse a la luz.[88][85] En su lugar, se emplean películas metalizadas.[92]

Nutrición

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Chocolate blanco
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 0 kcal 0 kJ
Carbohidratos 59.2
 • Azúcares 59
 • Fibra alimentaria 0.2 g
Grasas 32.1
Proteínas 5.87
Agua 1.3 g
Calcio 199 mg (20%)
Cobre 0.06 mg (0%)
Hierro 0.24 mg (2%)
Magnesio 12 mg (3%)
Manganeso 0.008 mg (0%)
Fósforo 176 mg (25%)
Potasio 286 mg (6%)
Selenio 4.5 μg (10%)
Sodio 90 mg (6%)
Zinc 0.74 mg (7%)
†Los porcentajes se estiman utilizando las recomendaciones de EE. UU. para adultos,[93] excepto el potasio, que se estima basándose en la recomendación de expertos de las Academias Nacionales.[94]
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Chocolate blanco en la base de datos de nutrientes de USDA.
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El chocolate blanco contiene aproximadamente un 59 % de carbohidratos, 32 % de grasas, 6 % de proteínas y 1 % de agua (véase la tabla). Estos valores difieren de los del chocolate con leche y negro: en el primero, los carbohidratos representan el 59 % y en el segundo el 61 %; las grasas el 30 % y el 31 % respectivamente; y las proteínas el 8 % y el 5 %.[95] En una porción de referencia de 100 gramos, el chocolate blanco aporta 2250 kJ (540 kcal) de energía alimentaria; es una fuente rica (22 % del Valor Diario, VD) de riboflavina y una fuente moderada (10-15 % VD) de ácido pantoténico, calcio, fósforo y potasio (véase la tabla). Casi la totalidad del contenido de carbohidratos del chocolate blanco corresponde a azúcares (tabla), lo que le confiere el mayor contenido en azúcar de los tres tipos tradicionales de chocolate. Al carecer de sólidos de cacao, no contiene polifenoles.[96]

Usos

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El chocolate blanco se emplea en una amplia variedad de productos de confitería, entre ellos barras de chocolate y productos grageados (recubiertos), como frutos secos rebozados, que se elaboran mediante técnicas de baño, moldeo y grageado.[97] Otros usos incluyen fèves, pistolet, chispas de chocolate,[98] rochers y gianduja.[99] Su sabor es más suave que el de otros chocolates, por lo que se produce con frecuencia en combinación con otros aromas.[12] Ocasionalmente se elaboran licores de chocolate a partir de chocolate blanco, con un sabor anisado.[100]

Los pasteleros suelen ajustar las recetas de pasteles reduciendo el azúcar cuando incorporan chocolate blanco, para evitar que su dulzor resulte abrumador.[101] En Estados Unidos, el chocolate blanco —enriquecido con colorantes y aromas liposolubles— se utiliza a menudo para cubrir caramelos y pasteles.[102] También aparece en galletas, como en la clásica combinación de chocolate blanco con macadamia.[103] Algunos cocineros caramelizan el chocolate blanco —cociéndolo a baja temperatura durante mucho tiempo— para aumentar la complejidad de su sabor e introducir notas a nuez.[98] El chocolate blanco acompaña a los postres como salsa o se emplea para decorarlos en virutas.[104][105] También se usa como ingrediente en helados y ganaches,[106] o se añade al café para preparar un moca blanco.[107]

El chocolate blanco está presente en algunas cocinas regionales. En Alemania, por ejemplo, las virutas de chocolate blanco representan el queso parmesano en el helado spaghettieis.[108] En Calabria (Italia), recubre con frecuencia el dulce mustacciuoli;[109] en Nueva Orleans (Luisiana) se emplea para hacer pudín de pan de chocolate blanco.[110] En Hokkaido (Japón), dulces como el Shiroi Koibito y el Marusei Butter Sandwich incorporan chocolate blanco, utilizando su color para simbolizar la nieve invernal de la región.[19]

Mercado

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El chocolate blanco es menos popular que el chocolate con leche y el negro. Su consumo se concentra en pocos países: una investigación de mercado de Euromonitor realizada en 2014 reveló que casi la mitad del mercado mundial de 1500 millones de dólares se consumía en Brasil, el Reino Unido y Estados Unidos.[111] El chocolate blanco es especialmente popular en Brasil, donde solo el chocolate con leche lo supera en preferencia,[112][111] y en 2014 el consumo brasileño representaba más del 20 % del mercado mundial.[111]

En Estados Unidos, según la Asociación Nacional de Confiteros, el chocolate blanco representaba alrededor del 10 % del mercado chocolatero en 2022.[113] En 2006, la mayor parte del chocolate blanco se importaba de Europa, siendo los fabricantes Guittard, Baker's y Askinosie los responsables de la producción nacional.[114] En el Reino Unido, Milkybar ha mantenido una posición dominante durante muchos años: poseía el 80 % del mercado —entonces valorado en 41 millones de libras— en 1992,[115] y el 60 % de los 70 millones de libras en 2010.[116] En 2020, Milkybar seguía siendo el chocolate blanco más popular en el Reino Unido e Irlanda.[117]

Según una encuesta de Mintel realizada en 2024 entre consumidores estadounidenses, la preferencia por el chocolate blanco mostraba una acusada brecha generacional: los milenials tenían más del doble de probabilidades de comprar el producto que los baby boomers.[118] Esta misma división generacional la observó Mintel en una encuesta de 2023 en el Reino Unido, donde el chocolate blanco era más apreciado por los consumidores de 16 a 24 años y menos por los mayores de 65.[119]

Según la investigación de Euromonitor (que clasifica los mercados en chocolates blanco, negro, con leche y rellenos), el chocolate blanco era más preferido en 2014 en Brasil, Países Bajos y Sudáfrica, mientras que resultaba menos apreciado en Turquía, Grecia y Canadá.[111] La forma de consumo también varía según el país. En México, por ejemplo, se emplea principalmente como ingrediente en productos de panadería y «confites finos»;[120] en Japón, en cambio, el chocolate blanco artesanal ocupa una proporción inusualmente alta del consumo.[121]

En cuanto al comercio exterior, los países de la Unión Europea exportaron en 2024 chocolate blanco por valor de 397 millones de euros a terceros países. Bélgica dominó estas exportaciones, al concentrar casi la mitad del total.[122] En el mercado interno belga, el chocolate blanco se utiliza a menudo con fines decorativos, mezclado con chocolate con leche y negro.[18] Alemania fue el segundo mayor exportador por valor, con aproximadamente el 15 % del total,[122] mientras que ese mismo año se importaron a la UE 97 millones de euros en chocolate blanco.[123] El valor de las exportaciones había aumentado más del 25 % desde 2023, e Italia —el cuarto mayor exportador— vio duplicarse el valor de sus envíos. El incremento del valor de las exportaciones belgas representó el 60 % de ese crecimiento.[122]

En el mercado premium, varias marcas internacionales consolidadas producen chocolate blanco, entre ellas Ferrero (Italia), Godiva (Bélgica), Valrhona (Francia) y los fabricantes artesanales estadounidenses Guittard y Ghirardelli.[112][124] Asimismo, los fabricantes comercializan versiones blancas de productos chocolateros tradicionales, como Twix, Kit Kat y M&M's.[112]

División

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Leñas de chocolate con pasta de cacao (marrón) y con manteca de cacao (blanco).

El sabor y la textura del chocolate blanco dividen opiniones: mientras unos disfrutan de su textura «cremosa» y «untuosa» , a otros les resulta empalagoso[125][2] y su sabor de fondo, insípido.[18] La menor popularidad del chocolate blanco en comparación con otros tipos se ha atribuido a su menor contenido de compuestos aromáticos.[126] Para algunos de sus adeptos, precisamente su sabor y color «inusuales» contribuyen a su atractivo.[127]

Algunos chocolateros, asociaciones comerciales y consumidores cuestionan si el chocolate blanco debe considerarse chocolate.[128][12] Esta controversia obedece a múltiples factores: la presencia de aditivos como el aceite de palma en algunos productos, el alto contenido de edulcorantes y la ausencia de sólidos de cacao. Quienes defienden su inclusión en la categoría destacan la base común de granos de cacao que comparte con otros productos considerados chocolate. Los fabricantes de chocolate blanco artesanal aceptan que sea «verdadero» chocolate de forma condicional, excluyendo los productos que contienen grasas vegetales. El crítico gastronómico David Lebovitz ha criticado esta polémica al comparar a sus detractores con alguien que discutiera los términos «hamburguesa» y «batido» porque hoy esos productos no se elaboran con jamón ni se baten.[2]

Variantes

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Chocolates blancos con diversos ingredientes, como uvas, avellanas y café.

Los chocolates blancos sin azúcar o con bajo contenido de azúcar sustituyen la sacarosa por maltitol (un alcohol de azúcar), a veces combinado con una mezcla de fibra y estevia.[129] Estos productos también reemplazan los ingredientes lácteos por variantes sin lactosa.[130] Otras opciones sin azúcar o reducidas en azúcar utilizan en su lugar sorbitol o fructosa.[131] En 2018, Nestlé lanzó una tableta de chocolate blanco reducido en azúcar llamada Milkybar Wowsomes, que contenía cristales de azúcar modificados para ser huecos, lo que reducía el contenido total de azúcar en casi un tercio. El producto se vendió mal y se descontinuó en menos de dos años.[132]

Los chocolates blancos veganos sustituyen la leche en polvo por harina de arroz.[112] Otra variante es el chocolate rubio (blond chocolate), que se obtiene calentando lentamente chocolate blanco para desencadenar las reacciones de Maillard, creando un chocolate con un ligero sabor a caramelo.[26] Si se sustituye toda la manteca de cacao por grasa vegetal, se obtiene chocolate compuesto, comercializado como «cobertura de chocolate blanco», más común en Estados Unidos que en Europa;[133] presenta un color blanco puro.[90] Los productos de chocolate blanco suelen aromatizarse con té verde (especialmente matcha),[134] así como con coco, fresa, café, pistacho y almendra.[100][12]

Los chocolates blancos elaborados por productores artesanales presentan grandes diferencias con los de producción masiva. Algunos artesanos sustituyen ingredientes típicos, como la leche de vaca por leche de cabra, y la manteca de cacao desodorizada por manteca no desodorizada. Otros incorporan ingredientes poco habituales, creando chocolates blancos con sabores como curry de gambas tailandés, romero y sal marina, e incluso verduras como la col rizada y el brócoli.[2] En 2019, muchos fabricantes de chocolate bean-to-bar en Francia y España producían chocolate blanco, además de los más típicos con leche y negro.[15]

Véase también

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Notas

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Referencias

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Fuentes

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Libros

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Artículos de revistas

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Noticias

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Otros

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Enlaces externos

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