Pule
| Tipus | formatge  |
|---|---|
| Origen | |
| País | Sèrbia |
| Data de creació | 2012 |
| Lloc de producció | Zasavica (en)  |
| Característiques | |
| Ingredients | Llet de burra i llet de cabra |
El pule (en serbi: пуле сир, pule sir, o магарећи сир, magareći sir) és un formatge serbi fet amb llet de burra i de cabra. Produït a la Reserva Natural Zasavica, és considerat el formatge més car del món.
Característiques
[modifica]Descripció
[modifica]El formatge pule es presenta en forma de grumolls en forma de campana,[1], amb una massa estàndard de 50 g[2] i un color que va del blanc[3] al lleugerament groguenc.[1] El seu cocreador, Slobodan Simić, recomana menjar-lo a rodanxes fines. Quan es talla, té una textura més ferma i menys esmicolada que un formatge de cabra,[1][2], fins i tot lleugerament cremosa.[4] La seva forta olor és descrita pel periodista britànic Robert Hardman com a similar a la d'un formatge d'ovella fort, però menys intensa que l'Époisses o stinking bishop.[2] Pel que fa al seu gust, Kristin Vuković de la BBC el caracteritza com a «suau, franc i delicat»,[1] El crític especialitzat Charles Campion el descriu com a «envellit i retraït», que recorda al manchego[5], mentre que Robert Hardman també el compara amb el formatge de cabra, el feta i wensleydale.[2]
Composició
[modifica]| Configuració | Valor mitjà [a] |
|---|---|
| pH | 4.7 |
| matèria seca | 61,5 % |
| Proteïnes | 20.7 % |
| Lípids | 23.4 % |
| Contingut d'humitat indicat a l'extracte desgreixat | 46.4 % |
| Greix en sec | 65,8 % |
| Cendres | 2.5 % |
| Lactosa | 3.2 % |
| Sal | 9.6 % |
| Sodi | 30,0 g/kg |
| Potassi | 4,7 g/kg |
| Calci | 5,8 g/kg |
| Magnesi | 3,1 g/kg |
| Potassi | 4,2 g/kg |
| Ferro | 1,6 mg/kg |
| Zinc | 12,8 mg/kg |
| nitrogen total | 3.3 % |
| Nitrogen no caseínic | 0,5 % |
| nitrogen no proteic | 0,07 % |
| Caseïna | 17,5 % |
| Proteïna de sèrum de llet | 2.7 % |
El formatge pule es classifica entre els formatges extra durs i extragreixos, a causa del seu baix contingut d'humitat en l'extracte desgreixat i del seu alt percentatge de greix en la matèria seca. El seu valor energètic per cada 100 grams és d'aproximadament 1.321 kJ[6] o 316 kcal. Els seus principals àcids grassos són l'àcid palmític, que forma 25,1 % de la seva massa total d'àcids grassos i àcid oleic, que forma el 24,7 % [8]; també conté nivells significatius d'àcid miristoleic (9,4 %), càpric (8,5 %), linoleic (7,2 %), esteàric (6,9 %), àcid làuric (5,3 %), caprílic (2,8 %), caproic (1,6 %), àcid alfa -linolènic (1,4 %) i àcid heneicosanoic (1,1 %).[9] El seu contingut inusualment alt de magnesi i potassi per a un formatge es pot atribuir a la presència d'aquests dos minerals a la llet de ruca i la llet de cabra, respectivament.[10]
Procés de fabricació
[modifica]
El formatge pule es produeix a partir de la llet de ânesses des Balkans (en), fins a 60 % de volum, i de cabres de raça Saanen ( Sanska ), a una taxa del 40 % en volum. Aquesta mescla es pasteuritza a 65 °C durant 30 min i després refredar a 38 °C . Després d'afegir bacteris d'àcid làctic i clorur de calci, la llet es refreda a 32 °C i es qualla a pH 7,2 amb una barreja de quimosina i pepsina . Després del procés de coagulació, la quallada resultant es talla i s'escorre per eliminar el sèrum de llet . L'escorregut continua a 14 °CEl mató es deixa a durant tota la nit, després es s'aboca en motlles i es deshidrata afegint-hi sal gruixuda . A continuació, el formatge es madura durant sis mesos a 14 °C . 25 LEs necessiten d'una barreja de llet de ruca i llet de cabra per produir 1 kg de formatge.[7]
Història
[modifica]El formatge pule va ser creat el 2012 per criadors de la Reserva Natural Zasavica, al nord de Sèrbia.[11] El concepte d'un formatge fet amb llet de ruc es va originar amb Slobodan Simić, un ecologista i exdiputat que va ajudar a establir la reserva el 1997. Tres anys més tard, després de presenciar el maltractament dels ânes des Balkans. Havent deixat de ser utilitzat per a la feina o el transport, va fundar una granja dedicada a la preservació d'aquesta raça local.[1] El ramat de rucs va créixer amb els anys fins a arribar 130 animaux el 2012.[2]
Per promoure els seus esforços de conservació animal,[2][3] Simić va tenir la idea d'utilitzar llet de ruca per fer formatge. Com que aquest enfocament és completament nou,[1] es van dur a terme una sèrie d'experiments a la granja lletera local — normalment utilitzat per produir sota la supervisió de l'especialista en processament de productes lactis Stevan Marinković. Per compensar el baix contingut de caseïna de la llet de ruca, que la fa inadequada per a la producció de formatge per si sola, Marinković la barreja amb llet de cabra de diferents concentracions. La composició òptima determinada després dels experiments és 60 volumes de llet de ruca per 40 volumes de llet de cabra,[1] El formatge resultant, anomenat pule (“ruc[2]" o "poltre" en serbocroat), es presentà internacionalment per primera vegada aseptembre 2012, durant la fira de formatges de Frome (Somerset).[5]
.jpg)
El seu preu extremadament alt, 1.000 euros per quilogram, li dóna al pule un petit grau de notorietat com a « el formatge més car del món A finals del 2012, va rebre una major atenció mediàtica quan diversos diaris britànics, incloent-hi el Daily Telegraph i el Daily Mail, van publicar un informe erroni que afirmava que totes les seves accions havien estat comprades pel tennista numéro 1 del món, Novak Djokovic, per utilitzar-les als seus restaurants. El rumor va resultar ser fals, només es va enviar una mostra, però ajudà a donar a conèixer el formatge i la reserva Zasavica arreu del món.[1]
Tanmateix, a causa de la preocupació pel consum de llet de ruca no pasteuritzada —i malgrat el buit legal sobre aquesta qüestió—, les autoritats sèrbies van obligar els productors de Pule a aturar la producció industrial. Com a conseqüència, es van començar a elaborar petites quantitats de formatge de manera artesanal al poble veí de Glušci, utilitzant llet lleugerament pasteuritzada.[1] Això no va impedir que el ramat de rucs de Zasavica continués creixent (180 caps el 2016[1] i més de 200 el 2019), fet que ha permès mantenir la producció d'aquest formatge tan singular.[3][11]
Màrqueting
[modifica]La granja Zasavica ven entre sis i quinze quilograms de pule a l'any, principalment a estrangers i turistes. L'estratègia de màrqueting dels productors emfatitza els suposats beneficis per a la salut de la llet de ruca: les seves propietats, similars a les de la llet materna humana, la convertirien en un remei natural per a diverses malalties, com ara l'asma i la bronquitis,[3][11] alhora que alenteix l'envelliment i estimula la virilitat, [1] tot i que aquests beneficis encara no s'han demostrat científicament. La principal característica distintiva del pule, però, continua sent el seu preu, 1.000 euros per quilogram, cosa que el converteix en el formatge més car del món.[3][5] Aquest cost està vinculat a la baixa productivitat dels rucs, cadascun dels quals només dóna 300 mL de llet al dia[1] (en comparació amb 40 L per a una vaca).[3]
Referències
[modifica]- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 «The most expensive cheese in the world?» (en anglès britànic), 07-04-2022. [Consulta: 30 abril 2026].
- 1 2 3 4 5 6 7 «Donkey cheese, anyone?» (en anglès). The Daily Mail, 14 décembre 2012. [Consulta: 1r octubre 2023].
- 1 2 3 4 5 6 «'Wonder of nature': Serbia's ultra-expensive donkey cheese» (en anglès). rfi.fr, 28 juin 2019. [Consulta: 26 setembre 2023].
- ↑ Šarić et al., 2016, p. 238.
- 1 2 3 «Don't Worry: Donkey Cheese Is Still Available» (en anglès). The New York Times, 19 décembre 2012. [Consulta: 1r octubre 2023].
- 1 2 Šarić et al., 2016, p. 232.
- 1 2 Šarić et al., 2016, p. 229.
- ↑ Šarić et al., 2016, p. 233.
- ↑ Šarić et al., 2016, p. 234.
- ↑ Šarić et al., 2016, p. 235.
- 1 2 3 «Un fromage à 1000 euros le kilo». CNews, 1 juillet 2019. [Consulta: 23 setembre 2023].
Bibliografia
[modifica]- Ljubiša Ć. Šarić; Bojana M. Šarić; Anamarija I. Mandić; Miroslav S. Hadnađev; Jasmina M. Gubić «Characterization of extra-hard cheese produced from donkeys' and caprine milk mixture» (pdf) (en anglès). Dairy Science and Technology, 96, 2016, p. 227-241. Šarić et al.2016. DOI: 10.1007/s13594-015-0261-2.