Baklava
.png) | |
| Característiques | |
|---|---|
| País d'origen | Imperi Otomà  |
| Gastronomia | gastronomia de Turquia, gastronomia de Grècia, gastronomia d'Àsia, gastronomia d'Armènia, gastronomia de l'Imperi Otomà, gastronomia de l'Iran, gastronomia àrab i gastronomia d'Israel |
| Detalls | |
| Tipus | postres, rebosteria i aliment |
| Ingredients principals | ametlla, pasta fil·lo, nou, xarop, sucre, canyella i Pistacia |
El baclava o baclaua[1] és un pastís molt dolç característic de moltes cuines de països que eren a l'antic Imperi Otomà (cuina otomana). És fet de capes de pasta fil·lo, farcida amb nous picades o festucs, i endolcida amb almívar o mel. La ciutat turca de Gaziantep és famosa pel seu baclava, i es coneix com la ciutat d'on n’és originari.[2]
Història
[modifica]La història del baclava no està ben documentada. Tot i haver estat reclamades com a postres pròpies per uns quants pobles, sembla clar que és d'origen turc, i ve de l'Àsia central. El seu aspecte i forma actuals es van crear a les cuines imperials del Palau de Topkapı.[3]
Vryonis (1971) va dir que els antics gastris, kopte, kopton, o koptoplakous grecs, que apareixen al Deipnosophistae, eren baclava, i els va definir com un "dolç romà d'Orient". Tanmateix, Perry (1994) diu que encara que els gastris contenien un farciment de nous i mel, no tenien gens de pasta ni massa. Al seu lloc s'hi posava una barreja de mel i sèsam molt semblant a la dels pasteli o halva moderns.
Perry va demostrar que les capes de pasta van ser creades pels turcs a l'Àsia central. Diu que la baula perduda entre les capes de pasta de l'Àsia central (que no incloïen nous) i les pastes modernes fetes de pasta fil·lo és el plat de l'Azerbaidjan Bakı pakhlavası, fet d'unes quantes capes de pasta i nous. Els tradicionals puskal o yupka de l'Uzbekistan i els yoka tàtars, gustosos (boreks) dolços i salats fets de deu a dotze capes de pasta, són uns altres exemples de l'estil de pasta de capes de les regions turques.[4]
La fina pasta fil·lo d'ara va ser probablement creada a les cuines del Palau de Topkapı. Efectivament, el soldà oferia safates de baclava als geníssers cada dia 15 del Ramadà en una processó cerimonial anomenada Baklava Alayı.[5]
Les altres dades sobre els seus orígens diuen: que és d'origen assiri,[6] remuntant-se a l'antiga Mesopotàmia, i que va ser esmentat en un llibre de cuina mesopotami sobre receptes amb nous. Que Muhammad bin Hasan al-Baghdadi en parla en el seu llibre de cuina del segle xiii; o que són unes postres romanes d'Orient populars.[7][8] Però Claudia Roden[9] i Andrew Dalby[10] no troben cap prova d'aquestes afirmacions a les fonts àrabs, gregues o romanes d'Orient d'abans de l'Imperi Otomà.
Una de les receptes més antigues que es coneixen semblants al Baklava es va trobar en un llibre de cuina xinesa escrit el 1330 a la Dinastia Yuan (mongola) amb el nom de güllach (Buell, 1999). El "Güllaç" el trobem també a la cuina turca. Es fiquen capes de pasta fil·lo una a una a un recipient amb llet calenta i sucre. Se serveix amb nous i magrana, i s'acostuma a menjar durant el Ramadà.
Michael Krondl, un reconegut escriptor de gastronomia diu que fins i tot avui podem dibuixar les fronteres de l'Imperi Otomà, mirant els pobles que mengen baclava tradicionalment.[11]
Etimologia
[modifica]La paraula baclava prové del turc, baklava.[12][13] Sovint s'associa amb el nom àrab de la mongeta (بقلة, baqla), però al Diccionari de l'Àrab Modern Escrit o Diccionari Wehr ambdós mots hi apareixen sense cap mena de relació. Akın i Lambraki consideren que la paraula baklava va passar del turc a l'àrab.[14] Buell (1999) diu que la paraula baklava podria tenir l'origen en l'arrel baγla- que significa ‘lligar’, ‘embolicar’, ‘apilar’, en mongol, afegint-hi el sufix verbal -v de la llengua turca. De baclava en podem trobar a moltes cuines, amb poques variacions fonètiques.
Referències
[modifica]- ↑ «baclava». Cercaterm. TERMCAT, Centre de Terminologia.
- ↑ «Guide Martin: Gaziantep». Arxivat de l'original el 2009-11-15. [Consulta: 10 gener 2008].
- ↑ Perry 1994, 87
- ↑ Akın i Lambraki, Turkish and Greek Cuisine/Türk ve Yunan Mutfağı p. 248-249, ISBN 975-458-484-2
- ↑ Wasti, 2005
- ↑ «The History of Baklava». The kitchen project. [Consulta: 9 gener 2016].
- ↑ John Ash, A Byzantine Journey, page 223
- ↑ Marcus Rautman, Daily Life in the Byzantine Empire, page 96
- ↑ New Book of Middle Eastern Food, 2000, ISBN 0-375-40506-2
- ↑ Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, 1997, ISBN 0-415-15657-2
- ↑ https://books.google.cat/books?id=Dt0RErSFvE8C&pg=PT157&dq=baklava+ottoman+empire+krondl&hl=ca&sa=X&ei=4ArBVMrsIMTlUsqXhMgL&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q=baklava%20ottoman%20empire%20krondl&f=false[Enllaç no actiu]
- ↑ Merriam-Webster Online, s.v. Baklava
- ↑ Dictionary.com Unabridged, s.v. Baklava
- ↑ Turkish and Greek Cuisine/Türk ve Yunan Mutfağı p. 248-249, ISBN 975-458-484-2
Bibliografia
[modifica]- Reuven Amitai-Preiss i David O. Morgan, eds., The Mongol Empire and Its Legacy Brill, 1999. ISBN 90-04-11946-9.
- Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, a Amitai-Preiss, op.cit.
- Christian, David. Review of Amitai-Preiss, op.cit., a Journal of World History 12:2:476 (2001).
- Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", a A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
- Roden Claudia, "A New Book of Middle Eastern Food" ISBN 0-14-046588-X
- Vryonis, Speros, The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971. Citat a Perry (1994).
- Wasti, Syed Tanvir, "The Ottoman Ceremony of the Royal Purse", Middle Eastern Studies 41:2:193–200 (March 2005)
Vegeu també
[modifica]
